* Fleischnaka "Escargots de viande" à ma façon

* Fleischnaka "Escargots de viande" recette de Karine FTD

* Lapin mariné recette de Mémé Chantal

* Pot au feu Alsacien " Fleischsüppa" à ma façon

* Navets salés "SURIRIWA" recette de Céline

* Salade de saucisse de viande Alsacienne "Deck Wurtch Salat" à ma façon

* Coq au Riesling à ma façon

* Galettes de viande "Fleischkiarla" recette de Nicole

* Pâté en croûte chaud à ma façon

* Quenelle de foie "Lawercknepfla" à ma façon

* Bavette à l'échalote recette de mon papa

Ingrédients :

Pour la pâte: Farine : 1 kg

Œufs : 6

Sel Eau

Pour la farce:

Viande hachée : 1 kg

Saucisse blanche : 800gr

Oignons : 3

Echalotes : 5

Persil haché : 1 botte

Œuf : 2

1 petit verre de vin blanc (Riesling)

Pour le bouillon :

Vin blanc (Riesling) : 1 litre

Bouillon de bœuf bio : 4 cubes dans 1 litre d'eau

Préparation de la pâte à nouilles :

Travaillez la farine avec les œufs, l'eau et le sel. Pétrir l'ensemble. Laissez reposer 1 heure.

Préparation de la farce :

Hachez les oignons, les échalotes et le persil. Mélangez cette mixture à la viande hachée et incorporez les saucisses blanches crues. Ajoutez les 2 œufs et un petit verre de Riesling. Malaxez le tout. Abaissez la pâte pour former un rectangle. Répartir la farce. Roulez le tout. Soudez le bord avec un peu d'eau.

Coupez des tranches. Les faire dorer à l'huile. Mouillez avec 1 litre de Riesling et 1 litre de bouillon de bœuf. Laissez cuire 15 mn à feu doux. Servir avec une salade verte.

Photos de Karine

Préparation la veille :

Couper le lapin fermier en morceaux. Le mettre dans un saladier et le recouvrir de vin rouge.

Ajouter sel, poivre, 1 feuille de laurier, 3 clous de girofle, oignons coupés fins.

Le lendemain :

Faire rôtir le lapin dans une cocotte avec de l'huile et du beurre. Faire en plusieurs fois si le lapin est gros.

Prendre les oignons de la marinade avec une fourchette, les ajouter au lapin, les laisser dorer puis y mettre le vin. Mettre un cube pot-au-feu.

Cuisson : 1 heure ½ environ. Vérifiez l’assaisonnement en cours de cuisson.

10 mn avant la fin de cuisson, délayez de la farine dans du café (1 moitié de bol de café avec 3 cuillerées à soupe de farine).

Servir avec des nouilles et des légumes de votre choix.

En Alsace le pot-au-feu était le menu traditionnel du dimanche. Il figurait en entrée au menu d'un mariage, d'un baptême ou d'une communion et il était aussi de coutume de le servir au repas de funérailles.

Après le consommé aux quenelles de moelle, on servait la viande avec les légumes cuits dans le bouillon et avec une sauce au raifort. Selon les occasions et traditions, la viande était servie avec des petites salades : carottes, céleri, betteraves rouges et des pommes de terre en salade ou sautées.

Préparation :

1 kg à 2 kg de viande de bœuf (plat de côte, macreuse, jarret, gîte...) 3 os à moelle – 3 litres d'eau – légumes : carottes, navets, poireau, chou vert, céleri, 1 oignon coupé et grillé - 1 feuille de laurier – gros sel ou bouillon cube – quelques feuilles de livèche.

Pour commencer, plongez les viandes dans une cocotte remplie d’eau froide. Le contenant doit être assez grand pour que les légumes puissent ensuite y tenir, sans être trop serrés. Au premier bouillonnement, jetez cette première eau de cuisson et rincez les viandes afin d’enlever l’excédent d’albumine.

Dans la même marmite remplie d’eau froide, ajoutez la viande, du gros sel ou du bouillon cube, l’oignon grillé, le laurier, laissez mijoter durant 1h 30. Pendant ce temps, vous lavez et épluchez les légumes et vous réservez dans un saladier rempli d’eau. Au bout 1h30 de cuisson de la viande, vous rajoutez vos légumes et vous laissez encore mijoter 1 heure environ (à vous de vérifier si votre viande est à point). Servir la viande entourée des légumes et de la sauce raifort.

Sauce au raifort 1 : 200 gr de raifort frais râpé finement - 200 gr de mie de pain trempée au lait et pressée - 1 pot moyen de crème fraîche - 1 pincée de sucre - 1 pincée de sel - 1 c à c de moutarde - 1 cs de vinaigre de vin.

Faire macérer et gonfler le raifort râpé environ 10 mn dans un peu de bouillon chaud (si vous avez du raifort en pot passez cette étape). Dans une terrine, travailler la mie de pain, le vinaigre, la moutarde ajouter le raifort, bien mélangé. Incorporer la crème, le sel et le sucre. Servir la sauce froide.

Sauce au raifort 2 : Farine 30 gr - Beurre 30 gr – Bouillon 1 dl – Raifort râpé 200 gr – Crème fraîche 1 dl – Muscade, sel et poivre.

Confectionnez un roux blond avec la farine et le beurre.

Versez le bouillon en remuant puis le raifort râpé. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la muscade. Laissez frémir quelque minute et ajoutez de la crème. Réservez au chaud.

Les sauces au raifort accompagnent à merveille la viande et les légumes bouillis du pot-au-feu, les viandes froides, certains rôtis et poissons. Dès le Moyen Âge, on rattache à la série des salades, le raifort cru râper accommodé avec du sel et du vinaigre, nommé "excellent hors-d’œuvre" par un médecin du XVIe siècle ! C'est au début de l'hiver que les paysans faisaient provision de moutarde et de raifort, pour assurer leurs sauces de la saison.

• Je cuis assez de viande pour pouvoir faire, soit une salade de viande le lendemain, des Fleischnaka ou des ravioles

• En Alsace les boulangers vendent de petites baguettes grillées pour le Pot-au-feu que l'on appelle des "Bagalas", il suffisait de les gratter avec un caïeu d'ail et de craquer des morceaux dans la soupe.

• Note : Avec un départ à l’eau froide le bouillon sera plus goûteux. Commencer à l’eau bouillante va développer la sapidité des viandes en concentrant les saveurs, mais le bouillon aura moins de caractère

• Une astuce pour donner de la couleur et de la saveur au bouillon : ajoutez des oignons coupés en deux qui auront grillé sur la plaque du four.

• Le poivre : c’est exactement comme le thé : il infuse dans un liquide chaud. Et quand il infuse trop longtemps, il devient âcre et amer. Donc, on ne poivre jamais un bouillon avant ou pendant la cuisson…

• Viandes et légumes bouillis ne sont pas gras. Si vous préparez le pot-au-feu la veille, ôtez la couche de graisse pour le rendre plus digeste. En plus, pendant la nuit, le bouillon va pénétrer très légèrement dans la viande, comme une marinade. C’est pour cette raison que les plats en sauce ou le pot-au-feu, ont plus de saveurs une fois réchauffés.

 pour 4 personnes

Ingrédients :

1 jeune coq de 1,5 kg environ,

Echalotes : 4

Beurre : 75 gr

1 jaune d'œuf,

Crème fraîche épaisse : 100 gr

Riesling : 25 cl

1 petite tasse de bouillon

Persil

Caieu d'ail : 1

Farine : 1 cuil. à soupe

Cognac : 1 verre à liqueur

Champignons de Paris : 150 gr

Sel, noix de muscade, poivre

Huile : 2 cuil.à soupe

Préparation :

Couper le coq en morceaux.

Dans une cocotte, faire revenir les morceaux dans 1 cuillère d'huile et la moitié de beurre.

Assaisonner avec le sel, poivre et muscade et laisser cuire 5 minutes.

Saupoudrer de persil, ail haché et échalotes.

Flamber au Cognac.

Mouiller avec le Riesling et le bouillon.

Laisser mijoter à feu doux 30 à 40 minutes environ.

Faire revenir les champignons de Paris dans le reste du beurre.

Les verser dans la cocotte.

Juste avant de servir, mélanger la farine, le jaune d'œuf et la crème.

Ajouter cette sauce dans la cocotte sans faire bouillir.

Servir bien chaud avec des nouilles fraîches d'Alsace ou des Spaetzlés.

Ingrédients :

Pour 6 personnes :

600 g de viande de boeuf hachée

300 g de viande de pot au feu déjà cuite

100 g de petit pain rassis trempé dans du lait

2 oignons hachés

2 caïeux d'ail

Poivre

Sel

5 œufs

Persil

Farine

5 cl d'huile

Dans une terrine, mélangez le tout.

Avec vos mains, vous formez des galettes de 2,5 cm d'épaisseur.

Faites les revenir dans une poêle (huile chaude) de chaque côté pendant 7 à 8 minutes.

Servir les Fleischkiarlas avec une salade verte et des pommes de terre sautées.

• j'ai eu le plaisir d'en manger chez Nicole, ses galettes sont délicieuses ! 

Quenelles de foie « Lawerknepla » recette Alsacienne

Pour 4 personnes :

250 g de foie de génisse ou de porc

100g de mie de pain

125g de lard fumé assez gras

100g d'oignons

50g de semoule de blé fin + un peu de farine

1 caïeu d'ail

2 œufs

3 l d'eau salée

du lait, persil, sel, poivre, muscade

Passer à la moulinette le foie,le lard, la mie de pain trempée dans du lait et pressée, les oignons, l'ail. Placer le tout dans un saladier.

Incorporer les œufs battus en omelette, la semoule, le persil finement haché, la farine. Assaisonner et bien travailler cet appareil.

A l'aide de deux cuillerées à soupe trempées dans de l'eau chaude, mouler la préparation en forme de petits œufs puis faire pocher dans de l'eau frémissante.

Égouttez et faire revenir avec du beurre dans une grande poêle pour qu'elles croustillent un peu. Servir avec une salade !

Bavette à l'échalote recette de mon papa

1 bavette

4 échalotes

sel et poivre

une rasade de vin : ½ verre à moutarde (mon papa prenait du vin rouge, perso j'ai opté pour du blanc)

huile d'olive

une peu de fond de veau que vous aurez diluer dans de l'eau (ça fait à peu près 4 c à s )

Épluchez les échalotes et les émincer finement.

Incisez au couteau le pourtour de la bavette, cela évitera que la viande se rétracte. Salez et poivrez les bavettes de chaque côté. .

Dans une poêle très chaude versez une rasade d'huile d'olive. Déposez vos bavettes et faites saisir 2 à 3 mn de chaque côté. Réservez dans une assiette.

Dans la même poêle, déposez les échalotes émincées et laissez-les revenir 5 à 6 mn à feu moyen Déglacez avec le vin et laissez évaporer 2 mn, versez le fond de veau et laissez réduire doucement 2 à 3 mn. Remettre les bavettes dans la sauce juste pour apporter un peu de chaleur aux bavettes.

Servir recouverte avec la sauce à l'échalote.