Recettes que vous trouverez sur cette page

 

* Poulet chasseur

* Boles de Picolat

* Croquettes de sardines

* Axoa recette de Pierre (dit Peyo) Dospital ancien joueur de Rugby

* Goret Mogette

* Tielle Sétoise

POULET CHASSEUR

 

d'après une recette des carnets de cuisine de Georges Sand, qu'elle appréciait beaucoup.

 

  • 500 g de champignons de Paris

  • 1 Poulet coupé en morceaux (j'ai réalisé la recette avec 8 pilons de poulet)

  • 3 ou 4 échalotes (1 oignon nouveau pour moi)

  • 1 verre de vin blanc (10cl)

  • 250 ml de fond brun fait maison (ou un fond de veau du commerce)

  • 1 c à c de concentré de tomate

  • 20 g de beurre pour finaliser la sauce et 20 gr pour dorer le poulet

  • un peu de farine pour dorer le poulet

  • huile d'olive

  • sel et poivre

  • 1 c à s de ciboulette

 

Saler et poivrer les pilons de poulet, les fariner et les faire dorer dans 20 g de beurre et un peu d'huile d'olive (à feu moyen) de tous les côtés, couvrir et continuer à feu doux 25 à 30 mn en les surveillant.

Couper les champignons et ciseler les échalotes.

Retirer le poulet de la cocotte,réserver. Renverser le gras de la cocotte et incorporer les champignons et les échalotes, ajouter le vin blanc et faire réduire. Remuez doucement pour gratter les sucs.

Ajouter le fond de veau avec 1 c à c de concentré de tomate jusqu'à ébullition. Laisser réduire 5 mn. Ensuite monter la sauce avec 20 g de beurre. Ajouter la ciboulette ciselés.

Remettre le poulet dans la cocotte. Laisser mijoter un peu, tout doucement juste le temps de réchauffer le tout.

 

POULET CHASSEUR.pdf
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BOLES DE PICOLAT

Les boles de picolat (se prononce «bol's de picoulate»)

C'est la version Catalane des boulettes de viande

Les "boles de picolat" sont des boulettes de viandes hachées baignant dans une sauce tomate. Dans la version Catalane, elle se prépare avec des haricots blancs, mais on peut remplacer par des pommes de terre (personnellement, je n'avais plus de place pour les pommes de terre, j'ai donc opté de servir les boles avec des pâtes).


Marché pour 4-5 personnes

  • 300g de bœuf haché environ

  • 200g d’échine de porc hachée

  • 2 caïeux d’ail

  • 2 œufs

  • 2 c à s de persil haché

  • sel et poivre + 1 CAC d'épices Rabelais (facultatif)

  • 100g d’olives vertes dénoyautées

  • 1 gros oignon + 1 échalote

  • 2 carottes coupées en tronçons

  • 50 gr de bolets ou cèpes déshydratés

  • 1 bocal de sauce tomate (le mien faisait 430 gr)

  • 2 verres de vin rouge

  • 1 verre à liqueur de Banyuls (Porto pour moi)

  • 2 tranches de pain de mie ou pain rassi (3 c à s de son d'avoine pour moi)

  • 1 bouquet garni

  • Un peu de farine pour rouler les boules

  • huile d’olive

     

Faire tremper la mie de pain dans du lait puis l’égoutter. Réhydratez les champignons. Mélangez les viandes hachées avec les caïeux d’ail écrasées, l'échalote émincée, les œufs, le persil, un peu de sel et un peu de poivre, les épices Rabelais, la mie de pain, formez des boulettes de la taille que vous souhaitez et roulez-les dans la farine avant de les disposer sur une plaque farinée.

Dans une cocotte chaude, versez un filet d'huile d'olive puis faites revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez les tronçons de carottes, la sauce tomate, les champignons réhydratés, les olives, le vin, le porto ou banyuls, un bouquet garni, un peu de sel et poivre, un verre d'eau, remuez et laissez mijoter doucement durant 30 mn.

Dans une poêle huilée, saisir les boles sur toutes leurs faces. Réservez.

 

Au bout de 30 mn de mijotage de la sauce, incorporez les boles dans celle-ci et laissez encore mijoter 30 mn tout en douceur en remuent délicatement de temps en temps.

Les boles de picolat.pdf
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CROQUETTES DE SARDINES

 

Ingrédients :

  • 600 gr de sardines fraîches

  • 100 gr de pain trempé dans du lait

  • 1 œuf

  • 60 gr de son d'avoine ou de chapelure

  • 1 c à c rase de coriandre en poudre

  • 1 c à s de persillade pour la sauce et 1 c à s pour les croquettes

  • 1 pincée de piment

  • ½ c à c de curry

  • 1 boite de tomates concassées (400gr)

 

Préparation :

  • Frottez doucement les sardines dans un saladier d'eau pour enlever les écailles puis vous levez les filets.

  • Mettre le pain à tremper dans du lait.

  • Passer les sardines au hachoir puis laisser reposer la chair des sardines au frais (20 mn).

  • Versez les tomates concassées dans une casserole, ajoutez 1 c à s de persillade, de la coriandre, du piment, du curry, du sel et du poivre. Laissez mijoter doucement à feu doux. Quand elle est à votre goût vous arrêtez le feu, mettre un couvercle.

  • Ajouter tous les ingrédients à la chair des sardines (la persillade, le pain trempé, un œuf, le son d'avoine, du sel et du poivre)

  • Huilez bien vos mains pour réaliser les boulettes puis les laisser reposer 1 heure au frigo.

  • Frire les boulettes dans de l’huile.

  • Les déposer sur du papier absorbant. Servir avec la sauce tomate (je ne l'ai pas réchauffé, elle était à température ambiante)

Croquettes de sardines.pdf
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AXOA

 

 

Ingrédients (pour 3 personnes) :

- 800 gr d’épaule de veau désossé

- 6 petits piments verts doux

- 1 poivron rouge

- 1 oignon

- 2 caïeux d’ail

- de huile d’olive + un peu de beurre

- Du piment d’Espelette

- 1 belle rasade de vin blanc (c’est mon petit plus)

- Du sel

- 1 jaune d’œuf

- 1 cuillère à café de vinaigre blanc

 

 

Lavez et épépinez les piments doux et le poivron. Épluchez l'oignon et l'ail
Coupe
z le poivron, les piments, l'oignon et l'ail en petits dés.
Détaille
z le veau en petits dés.

Dans une cocotte en fonte de préférence, faire chauffer un peu d'huile d'olive, faites saisir les dés de viande sur feu fort pendant 5 mn. La viande va jeter son propre jus. Retirez la viande de la cocotte et versez le jus dans un bol et réservez.

Ajouter un peu d'huile dans la cocotte
+ beurre et faites saisir les légumes sur feu moyen pendant 5 mn. Rajoutez la viande, remuez, laissez mijoter durant 3 mn, puis déglacez avec le vin blanc. Parsemez de piment (selon vos goûts). Versez ensuite le jus de la viande. Salez. Laissez mijoter doucement pendant 45 mn. Si pendant la cuisson vous estimez qu’il n’y a pas assez de jus, rajoutez un peu d’eau. Vérifiez l’assaisonnement durant la cuisson et n’oubliez pas de remuez de temps en temps.

À la fin pour lier la sauce ,battre un jaune d’oeuf avec la petite cuillère de vinaigre, versez dans la cocotte. Remuez.

 

Axoa Basque.pdf
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GORET MOGETTE

Voici la recette d'un plat typique vendéen le goret-mogette.

                         **** Les détails de la recette ****

Ingrédients : pour 5 personnes

- 1kg d’échines de porc

- 1kg de mogettes demi-sec

- 200g de jambon cru - 250g de beurre demi-sel

- 4 gousses d’ail

- poivre, thym

 

Préparation : - Vider les mogettes - Couper la viande en morceau de 50g -

Faire cuire la viande avec une gousse d’ail puis verser la préparation cuite dans la cocotte, ajouter deux volumes d’eau à hauteur et une poignée de gros sel Laisser mijoter à feu moyen pendant 45 minutes  Faire revenir 15g de beurre, 3 gousses d’ail, le jambon cru et ajouter les demi-sec, mouiller avec le bouillon de la viande

Après cuisson, mélanger le jus de mogette et de goret, puis le réchauffer, rajouter du beurre puis mixer.

- Dressage : Placer la viande, puis les mogettes en couche, versez la sauce mixée et terminez par du jambon  grillé. 

GORET MOGETTE.pdf
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TIELLE SÉTOISE

TIELLE SÉTOISE

Je me suis inspirée de la recette de Mamie Suzanne en y ajoutant mon petit grain de sel

 

 

Histoire de la Tielle :

Non seulement la ville de Sète a érigé un poulpe sur la place de sa mairie, mais elle en perpétue l'emblème à travers une de ses spécialités gastronomiques typiques.

La tielle de pouffre... car à Sète, le poulpe a pour nom "lou pouffre"...

Cette magnifique tourte nous est venue d'Italie à la fin du XIXeme siècle, dans les bagages des émigrants italiens de GAETA au nord de Naples.

 

 

Préparation de la pâte :

  • 400 gr de farine

  • 1 cuil. à café de sel

  • 1 sachet de 5g de levure déshydratée

  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive

  • environ 230 ml d’eau

 

 

Pour la garniture :

  • 600 gr de petits encornets (normalement on utilise du poulpe, mais j’ai opté pour des petits encornets que j’avais au congélateur).

  • 1 boite de pulpe de tomates en morceaux de 400 gr (j’utilise la marque MUTTI)

  • une persillade faite avec 1 oignon, 2 caïeux d’ail et quelques branches de persil, on mixe le tout.

  • 1/2 verre de vin

  • 1 c à s de cognac

  • sel et piment - une pincée de poudre de bouquet garni – 1/2 cuil. à café d’origan ou de sarriette.

 

 

Je prépare la pâte dans la machine à pain. Suivre les étapes de votre machine ou utilisez un robot pâtissier. Vous pouvez aussi pétrir votre pâte à la main.

 

J'ai pré-cuits les encornets encore congelés dans un bouillon pendant environ 15 min. Puis je les égoutte et laisse tiédir.

 

Durant ce temps, versez une rasade d’huile d’olive dans une poêle et faites suer la persillade. On rajoute la pulpe de tomates, 1/2 verre de vin, du sel, une pincée de piment, le bouquet garni et l’origan. Laissez mijoter 15 min à petit feu.

Émincez les encornets, puis vous les ajoutez à la sauce. Ajoutez le cognac, puis laissez mijoter à tout petit feu durant 40 min. Pour laisser épaissir le tout, car il ne faut pas que cela soit liquide. Vérifiez que les morceaux d’encornets soit mou sous la dent.

 

Étalez la pâte en 2 disques ou rectangles très plats. Posez un disque sur un moule à tarte préalablement beurré, sans retirer l’excès de pâte. Versez votre préparation et couvrez du restant de pâte. Faites une pression sur tout le pourtour pour souder les deux pâtes, puis retirez l’excès.

Badigeonnez la surface d’huile d’olive et avec une fourchette ou un couteau donnez des petits coups sur la pâte. Faites cuire à 200° durant 30 min environ.

 

 

TIELLE SÉTOISE.pdf
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