*Welsh revisité à ma façon

*L'Azinat au chou (potée Ariégeoise)

*Farçous de l'Aveyron

*Carbonade  Flamande "Chelle vraie carbonat' à nouzote"

*Truffade de courgettes

*Caillettes Ardéchoises

*Croustade aux pommes

* Le Mont Valier recette de Gourmandise sans Frontières

* Soupe à l'ail "Aïgo Bouillido"

* Farci Vendéen 

Pour 3 ou 4 gourmands :

Faites dorer quelques croûtons de pain de mie dans du beurre. Réservez.

Cuire une tige de poireaux dans de l'eau salée, l’égouttée, puis l'enroulez dans une tranche de jambon.

Pour la béchamel : 50 g de beurre, 50 gr de farine, 25 cl de bière blonde, 20 cl de crème liquide que j'ai fait tiédir dans une casserole.

Faites fondre votre beurre dans une casserole, ajoutez la farine, remuez, puis liez avec la bière, puis ajoutez la crème. Ajoutez un peu de muscade, un peu de sel, un peu de poivre. Remuez. Ajoutez 250 gr de maroilles ( pour moi du tartiflon). Laissez fondre en remuant avec le fouet.

Dans 3 ou 4 petits plats à gratin individuels déposez des tranches de roulé au jambon avec quelques petits dés de jambon tout autour, puis parsemez de croûtons. Versez la béchamel, parsemez de fromage râpé, puis faire gratiner au four.

Pendant ce temps préparez des œufs pochés. A la sortie du four déposez un œuf poché au centre de chaque plat, puis parsemez de fines tranches de jambon type Bayonne.

*je n'ai pas utilisé de lait pour la béchamel, juste de la bière et de la crème.

Marché :

• 1 chou frisé

• 5 de pommes de terre fermes

• 3 belles carottes

• 2 gros navets

• 1 poireau

• 2 oignons

• quelques morceaux de «coustellous» (travers de porc)

• 1/2 saucisse de foie sèche (une spécialité de Foix)

• 1 «coudenat» saucisse de couenne

• 1 jarret de bœuf ou de veau

• poivre + sel + 1 c à s de livèche séchée ou une branche fraîche

• quelques branches de persil

• pain rassis pour la soupe (facultatif)

• 1 grande marmite et de grandes assiettes

   

  Lavez vigoureusement le chou dans plusieurs eaux, (je sépare les premières feuilles pour mes rouzolles) Coupez le chou en 8 quartiers et le faire blanchir 5 minutes en même temps que les premières feuilles ( 5 à 10 pour un vieux chou) dans l’eau bouillante, l’égoutter. Gardez l'eau de cuisson (pas de gaspillage). Dans votre marmite faites un peu dorer les coustellous, le jarret, le coudenat avec de l'huile d'olive ou de la graisse d'oie. Réservez . Dans la même marmite faites dorer les oignons émincés. Ensuite déposez le choux, les viandes et les légumes. Couvrir avec l'eau de cuisson du chou + un rajout d'eau (si besoin) pour couvrir le tout, poivrez, salez puis portez à ébullition. Quand l'ébullition est atteinte baissez le feu et laissez cuire à feu doux durant 1h30 à 2h. Vérifiez l'assaisonnement durant la cuisson.

Ajoutez les pommes de terre, la saucisse de foie coupée en tronçons et posez la rouzolle sur le tout 3/4 d'heure avant la fin de cuisson.

L'azinat est un plat complet, versez le bouillon dans l'assiette sur de fine tranche de pain rassis.

LA ROUZOLLE (pour 4 personnes)

• 400 gr de chair à saucisse ( haché de porc pour moi, car je trouve la chair à saucisse trop salée)

• 1 tranche (1cm) du jambon du pays (jambon cru type Bayonne) ou quelques fines tranches feront aussi l'affaire.

• 1 tranche (1cm) de poitrine de porc demi-sel

• 2 œufs

• 6 tranches de mie de pain rassis trempé dans du lait

• 6 branches de persil

• 2 caïeux d’ail

• poivre

   

Dans un grand saladier, mettre le haché de porc, le jambon et la poitrine de porc coupés en dés minuscules, les œufs, l’ail et le persil hachés, la mie de pain trempée dans le lait et essorée. Ne pas saler, poivrez  bien et mélangez le tout. Faire chauffer de l’huile dans une poêle. Quand elle est chaude y verser la farce. Formez une épaisse galette de trois ou quatre centimètres d’épaisseur. Cuire à feu très moyen, la retourner jusqu’à ce qu’elle soit bien prise et dorée sur les deux faces.

On peut également faire une Rouzolle individuelle pour chaque convive. Dans ce cas, on partagera la farce en autant de parts que de convives et l’on confectionnera des petites galettes d’environ 8 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur ou les déposer dans une feuille de chou. Quel que soit votre choix, la Rouzolle finira de cuire dans l’Azinat.

Ma petite variante de la rouzolle :

Lorsque le choux a été blanchi, garder les grandes feuilles vertes, y déposer la farce dorée, fermer la paupiette et la ficeler solidement. Mettre dans la marmite 3/4 d’heure avant la fin de la cuisson.

* Très bonne potée, mais la prochaine se fera  sans la saucisse de couenne et la saucisse de foie, car nous n'avons pas du tout aimé la texture ni le goût !

 Recette de Gourmandise sans frontière

* Les farçous sont des petits beignets aux herbes originaires de l’Aveyron. On distingue les farçous à la viande, à base de viande hachée de porc et les farçous maigres, avec seulement des herbes et des feuilles de blettes.

• Le vert de 3 ou 4 blettes

• 100 gr de chair à saucisse

• 1 oignon

• 1 gousse d'ail

• 1 bouquet de persil frais

• 2 oeufs entiers

• 2 verres moyens de farine

• 2 verres moyens de lait

• Sel et poivre

• Huile pour friture

Hachez finement les verts de blette avec l'oignon, l'ail et le persil. Mettez cette farce dans un saladier. Incorporez la chair à saucisse. Mélangez.

Dans une terrine, mélanger la farine et les œufs puis ajouter le lait. La pâte doit être un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes.

Incorporer le hachis et assaisonner.

Faites chauffer l'huile de la friture. Une fois bien chaude, faites cuire les farçous en formant des petites galettes. Faites-les dorer de chaque côté. Il faut que vos farçous soient croustillants à l'extérieur et moelleux dedans.

Disposez-les sur du papier absorbant.

Servez avec une salade ou en accompagnement d'une soupe.

* quand c'est la saison, vous pouvez prendre des oignons frais du jardin et ajoutez de la ciboulette si vous en avez dans votre jardin

Recette de Hélène DEMARETZ

Ingrédients 4/6 personnes :

1kg 200 de viande de bœuf à carbonnade (gîte, macreuse ou paleron) "deul bonne viant' à carbonat'
2 à 3 os de veau "och' deul vieau" - *pour moi, fond brun fait maison
500 grs d'oignons jaunes «des oignons jaunes doux comme in in trouf'ichi»
50 grs de saindoux "si té n'a pon, té mets du beurre"
50 grs de vergeoise brune «té trompe pon hein, ché d'ut vergeoise, pon du chuc end'canne» - 
75 cl de bière de garde brune ou ambrée "eun' bonne bière end' garde brune ou ambrée"
3 tranches de pain d'épices : ½ tranche par personne "eun demi traënche end' pain d'épiches par personne "
De la moutarde "deul moutart' "
1 bouquet garni (té fais tin bouquet avec une braënque end'thym, du laurier épis eun'tiote braënque end'céleri.
1 bâton de cannelle
1 cuillère à café de chicorée liquide (ou mieux 2/3 cônes de houblon bien secs "si t'arrives à in trouver")
sel, poivre

Coupez le bœuf en gros morceaux perpendiculaires au fil de la viande. Pelez et émincez finement les oignons.

Tartinez le pain d'épices généreusement avec la moutarde (vas-y- mets- en faut pon argarder al'dépaënse.

Dans une cocotte, faites suer les oignons à feu vif dans le saindoux bien chaud.

Quand ils sont transparents, ajoutez 2 cuillères à soupe de vergeoise brune et dès le début de la caramélisation sortez-les et les réservez-les au chaud.

Faites immédiatement revenir les morceaux de viande dans le même saindoux, retournez-les sans les piquer pour les laisser se colorer de tous les côtés. Ajouter les os de veau, remettez les oignons et saupoudrez avec le reste de la vergeoise. Bien mélanger.

Ajouter le bouquet garni, la cannelle, puis posez sur l'ensemble vos tranches de pain d'épices moutardées, le houblon ou la cuillère à café de chicorée liquide. Mouillez enfin avec la bière, ajoutez un peu d'eau (ou le fond de veau) pour être presque à hauteur, saler, poivrer, couvrir la cocotte et réduisez le feu.

Laisser cuire ainsi à chaleur douce pendant 3 heures : la viande doit être très tendre et la réduction (sauce) suffisante.

Retirez les os de veau, le bouquet garni et le bâton de cannelle, mélangez doucement.,,ça-y est vous pouvez servir.

Servir avec une pomme de terre à l'eau et une salade verte ou une salade d'endive (de chicon).

À table !!!!!C'est agréable tous ces compliments, hein ouais ?

*sans pain d'épices, prenez des tartines de pain sec que vous tartinerez de moutarde de la même façon, et ajoutez 2 c à c d'un mélange d'épices composé à parts égales de : muscade, gingembre, 4 épices, anis vert en poudre.

• pas de vergeoise !!! "si té n'a pon, té mets deul casonnade, ça ira quand même

• à défaut d'os de veau, on peut mouiller au fond de veau lié à la bière (dans ce cas, on ne rajoute pas d'eau).

• Même si les grandes bases sont toujours identiques, il existe à peu près autant de façon de faire la carbonade que de foyers dans le Nord. Le choix de la bière par exemple (certains font la carbonade à la bière blonde ou ambrée) ou des morceaux de viande (on trouve des carbonades faites avec un mélange de macreuse, palerons et gîtes) sont des options tout à fait personnelles et vous finirez par avoir vos propres préférences en « pratiquant » la carbonade.

*  le côté sucré de la sauce n'a pas plu à tous, même moi, surtout après l'avoir réchauffé le deuxième jour, ça m'a un peu rebuté. A refaire mais sans ajout de vergeoise !!! Mon papa la faisait sans la vergeoise et avec de la bière blonde, je me souviens que c'était très bon. 

TRUFFADE DE COURGETTES

Recette de Gourmandise sans frontière

• Pour 4 personnes :

• 3 grosses courgettes (ou 6 petites), c’est que ça fond la courgette en cuisant

• 200 g de tome fraîche (fromage de brebis Etorki pour moi)

• 200 g de cantal entre-deux (Emmental pour moi)

• 1 gros oignon

• 1 cuillère à soupe de graisse de canard (huile d'olive pour moi)

• Sel & poivre

Très facile : il suffit de couper les courgettes en petits cubes, d’émincer l’oignon. On les fait revenir à la poêle dans la graisse de canard . On ajoute petit à petit la tome et le cantal, on assaisonne et on remue délicatement en filant. D’une simplicité pour débutants.

* personnellement j'ai réalisé la truffade qu'avec 2 belles courgettes, pour le fromage pas obliger de prendre du tome ou du cantal, vous choisissez un fromage que vous aimez et pour la quantité c'est selon la consistance désirée de votre truffade.

* j'adore ! c'est vraiment très bon !

Pendant les mois d’hiver en Ardèche de nombreuses familles perpétuent encore la tradition de la cochonnaille et «tuent le cochon», en refaisant les recettes de leurs parents et grands-parents.

Les caillettes sont des boulettes de viande de porc et de légumes verts, enroulées dans de la crépine (une membrane de l’estomac du cochon) et cuites au four.

Il existe bien sûr plusieurs sortes de caillettes, de la caillette aux choux du plateau ardéchois à celle aux pommes de terre de Villeneuve de Berg. En Basse Ardèche, la caillette se fait généralement avec du vert de blettes, certains rajoutent aussi des épinards et d'autres de la salade.

Ma recette pour 10 caillettes : (je me suis inspirée du blog Recette de Gourmandise sans frontière)

Tout d'abord faire cuire les feuilles de blettes et de chou dans de l'eau bouillante salée. Laissez refroidir et pressez les feuilles dans un torchon pour évacuer toute l'eau. Ce qui m'a donné 300 gr de vert. Hachez finement le chou et les blettes.

J'ai haché 560 gr de viande de porc (échine et rôti).

Émincez un gros oignon et le faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile, pour qu'il caramélise légèrement.

Épices :

sel et poivre

½ c à c rase de muscade

1c à c rase de sauge

½ c à c rase de gingembre

une pointe de piment de Jamaïque

1 c à c de livèche

½ c à c d'ail en poudre

Mélangez tous les ingrédients dans un saladier et formez des boulettes de la taille d'une mandarine. Les disposer dans un plat allant au four.

Laissez cuire environ 1 heure à 180°.

Les caillettes se mangent chaudes ou froides, en accompagnement de pommes de terre ou de salade.

* Dans la recette authentique on les enroule dans une crépine (mais elles tiennent aussi sans) et certains y rajoute un peu de foie de porc ou un peu de lard cru.

Je me suis inspirée de la recette de «Les Plaisirs de Céline»

La tourtière, croustade aux pommes, pastis gascon, pastis gersois ou plus simplement tourte aux pommes est un gâteau aux pommes originaire de la Gascogne . Il s'agit d'un gâteau composé d'une couche de pommes puis garni sur le dessus avec le reste de pâte que l'on étire en fine couche avant de la badigeonner de beurre fondu. Ce gâteau est ensuite cuit au four.

Marché :

• 10 feuilles de Filo
  4 à 6 pommes
  environ 50 gr de beurre fondu + 20 gr pour les pommes
  80 gr de sucre roux
  une bonne rasade d'armagnac

Peler les pommes et les découper en dès.
Mettre 20 gr de beurre à fondre dans une poêle et y ajouter les pommes.
Les faire revenir jusqu’à coloration.

Flambez avec l'armagnac et saupoudrez de 80 grammes de sucre.
Faites caraméliser et laissez refroidir.

Préchauffez le four à 160/180°

Prenez un moule à manquer et beurrez le fond et les parois.

Défaire délicatement le rouleau de Filo.
Prendre 2 feuilles et avec 1 pinceau les badigeonner de beurre fondu. Les superposer. Parsemez avec un peu de sucre.
Les soulever doucement et les placer sur le moule en laissant dépasser la pâte de chaque côté. Recommencez avec les 4 feuilles restantes, en pensant à tourner le moule à chaque couche de feuilles filo. Rajoutez les pommes.

Reprendre 2 feuilles, les badigeonner et les mettre au centre du plat en les fronçant.
Recouvrir avec les pans de pâte qui dépassaient du moule.
Vous pouvez encore rajouter 2 feuilles pour faire des épaisseurs.
Bien les froisser et si elles se coupent c’est pas grave au contraire cela permet de faire des pics.

Recouvrir avec le reste de beurre, saupoudrez avec du sucre et enfournez pour environ 25 min.

* la pâte "filo", évite une gros travail... la pâte "étirée" devant se préparer la veille et nécessitant dextérité et surtout de la place... pour bien l'étirer...

Le Mont Valier, c’est d’abord un sommet d’Ariège, dans les Pyrénées, pas le plus haut mais sûrement l’un des plus beaux. Cette recette s’apparente à celle du Mont Blanc, ce dessert français à base de crème de marrons… mais recette est adaptée aux produits de la région, comme souvent.

Pour 4 coupes ou verrines

Pour la crème aux petits-suisses

• 6 petits-suisses

• 60 g de sucre (ce n’est pas beaucoup, comme la crème de marrons est sucrée, mais vous pouvez ajuster)

Dans un saladier, mélanger les petits-suisses avec le sucre. Réserver.

Pour la crème Chantilly

• 20 cl de crème fleurette bien froide

• du sucre glace (pour saupoudrer)

Par ailleurs, monter la crème fleurette en Chantilly (en ayant pris soin de mettre le fouet et le bol au congélateur pour que la crème monte plus facilement). Réserver.

Pour les noisettes caramélisées

• une poignée de noisettes

• 50 g de sucre

• 2 cuillères à soupe de crème

Hacher grossièrement les noisettes au couteau et les passer au four pendant 10 minutes pour les torréfier. Faire un caramel avec le sucre. Dès l’obtention d’une belle couleur, ajouter la crème hors du feu. Bien remuer et ajouter les noisettes. Réserver.

En plus

• 1 pot de crème de marron. Préférez la crème à la confiture trop sucrée .

• 8 flocons d’Ariège (un délice aux noisettes, 100% made in Ariège), à défaut une meringue

• 4 biscuits des Pyrénées, sinon biscuits à la cuiller pour les non-locaux

• un peu d’Armagnac

Diluer l’Armagnac avec un peu d’eau dans un bol. Plonger chaque biscuit dans ce mélange et les déposer dans les verrines (un par verrine donc). Déposer dans l’ordre suivant : une couche – généreuse ! – de crème de marrons, un flocon d’Ariège, une couche de petits-suisses, les noisettes caramélisées, la crème fouettée (utiliser une poche à douille). Terminer en saupoudrant de sucre glace et en déposant un flocon d’Ariège sur le «sommet». Ce dessert peut se consommer de suite ou se conserver au réfrigérateur.

• Personnellement je trouve cela meilleur après quelques heures au réfrigérateur.

• A la place des petits suisses, remplacez par de la mousse au mascarpone.

Aïgo bouillido ou thourin ariégeois (soupe à l'ail)

Son nom aïgo bouillido vient bien sûr de l’occitan ainsi que du patois local et qui peut se traduire par : ail bouillie. Connu aussi sous le nom de thourin ariégeois.

Plat que l’on retrouve bien sûr dans le département de l'Ariège mais aussi sur les bords de la Méditerranée ainsi que dans bien d’autres régions françaises. Aïgo bouillido est facile à réaliser, évidemment elle ne coûte pas grande chose. Dans les contrées pauvres à une certaine époque la nourriture faisait défaut donc il fallait se contenter de peu.

Ingrédients : pour 3 assiettes

5 caïeux d'ail

2 œufs

1 litre d'eau

pain rassi ou vous pouvez griller votre pain

sel et poivre

matière grasse (saindoux, graisse de canard, huile)

un bouquet garni

Pour réaliser, l’aïgo bouillodo il faut dans un premier temps que vous peliez vos caïeux d’ail, éventuellement vous enlevé le germe, vous les hachez finement. Ensuite, mettez votre matière grasse dans une casserole, ajoutez l’ail, faites revenir sur feu doux pour accentuer le goût de l’ail. Ne pas laisser cramer.

Pour continuer, mettez l'eau et le bouquet garni. Dans un premier temps portez à ébullition, puis baissez la température, et enfin, laissez mijoter 10 minutes. Vous pouvez couvrir la casserole si vous le souhaitez.

Pendant ce temps séparez le blanc et le jaune de l'oeuf.

Remontez la température jusqu’à obtenir une grosse ébullition. Battre un peu votre blanc d'oeuf et versez le blanc dans l’eau bouillonnante en essayant de le disperser. Laissez cuire encore 3 à 4 minutes à feu doux.

Dans votre bol avec le jaune d'oeuf, ajoutez un peu de bouillon, mélangez, puis versez le jaune dans le bouillon en remuant. C'est prêt !

* Bien sur la quantité d’ail et sa cuisson donneront plus ou moins de goût, là c’est à vous de voir selon vos convenances.

Tentez cette recette avec de l’ail nouveau, et laissez rassir un bon pain de seigle.

Vous pouvez aussi améliorer avec un peu de crème fraîche, du fromage rappé….

LE FARCI VENDÉEN

Plat emblématique, simple et authentique, il est préparé traditionnellement à base des légumes verts que l'on trouve dans son jardin : choux, blettes, oignons, poireaux, salades, épinards, oseille, orties. On peut y ajouter des morceaux de poitrine de porc, quelques fois de la mie de pain trempée...Le farci vendéen se distingue du farci poitevin par une proportion plus importante de chou.

Chaque famille, ou presque, possède sa propre recette qui varie, d’ailleurs, en fonction des disponibilités des légumes au cours de la saison. Pour ma part, les blettes sont indispensables.

Il peut être cuit au four ou, fermement roulé dans un linge, poché dans du bouillon.

Il se sert tranché, en entrée avec une vinaigrette, ou en légumes avec viande ou poisson.

MARCHÉ :

10 feuilles de chou frisé ou chou vert

3 côtes de blette

1 poireau (j'ai utilisé un reste de vert de poireau)

quelques feuilles de laitue

2 Oignons moyens

3 tranches de jambon de Vendée détaillés en lardons (à défaut j'ai utilisé de la poitrine fumée ou vous prenez un jambon de Bayonne ou jambon Italien)

1/2 botte de Persil (vous pouvez aussi ajouter de la ciboulette)

2 caïeux d’ail

8 feuilles d’oseille ou d’ortie ou d'épinard (personnellement j'ai ajouté ½ c à s de poudre d'ortie)

20 cl de Crème fraîche

4œufs

Sel – poivre –

Pour la cuisson au bain-marie comptez 1h30 au four à 180°

PRÉPARATION :

Blanchir les feuilles de chou dans de l'eau bouillante légèrement salée, ensuite le vert de poireau puis le vert des feuilles de blettes et de laitue. Laissez égoutter. Réservez.

Émincez les oignons, le persil, l'ail (j'y ai aussi ajouté une belle tige blanche de blette coupée en petits dés). Coupez le lard (ou jambon) finement. Faites revenir tous ces ingrédients dans une casserole avec une huile de votre choix durant 5 mn sur feu doux, remuez de temps en temps. Pendant ce temps enlevez le nerf central des feuilles de chou et tapissez le fond et les parois du moule avec celles-ci. Pressez bien le poireau, les blettes,la laitue entre vos mains pour enlever le maximum d'eau, puis émincez le tout ainsi que votre reste de feuilles de chou. Rajoutez le tout dans votre préparation dans la casserole et laissez encore mijoter 3 mn.

Dans un bol battre les œufs avec la crème, salez et poivrez. Rajoutez le flan dans votre préparation de légumes remuez. Incorporez votre mélange dans le moule, enfin pliez les feuilles du bord du moule, pressez doucement, puis enfournez.