*  Zurek

* Zupa z biatej kapusty  - Soupe au chou blanc

* Halusky chou blanc/pâtes/boulettes de viande à ma façon

* "Ogorki w zalewie musztardowo" Concombres marinés de       ma Grand-Mère

* Kopytka Polonais ou Quenelles de pommes de terre

* Krupnik Soupe à l'orge perlée recette de ma grand-mère

* Zupa Grochowa soupe aux pois cassées recette de ma grand-mère

* Boeuf Stroganoff

* Slambuc recette Hongroise

Żurek soupe polonaise de Pâques

Dans diverses régions du pays, la soupe de seigle aigre est cuite selon différentes recettes. La différence la plus courante est l'utilisation de différents types de viande ou de bouillon. La soupe de seigle aigre est faite de viande fumée, de jambon, de saucisse fumée, de saucisse blanche, de plat de côtes de bœuf ou travers de porc.

Vous pouvez aussi souvent trouver des carottes, des pommes de terre et même l'ajout d'une quantité de raifort dans la soupe de seigle aigre.

Le levain «Zakwas»

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de fermentation : 7 jours

• 500 ml d'eau bouillie

• 6 cuillères à soupe de farine de seigle de bonne qualité bio

• 5 caïeux d'ail

• 4 feuilles de laurier

• 10 grains de piment de la Jamaïque

Faire bouillir de l’eau. Laissez refroidir. Versez l'eau dans un grand pot propre. Ajouter la farine de seigle à l'eau, les caïeux d'ail que vous écrasez un peu avec la lame d’un couteau posée à plat, feuilles de laurier et piment de la Jamaïque. Remuez le tout et couvrez de gaze ou d’un torchon. Ne fermez pas le bocal, car le levain a besoin d'air pour fonctionner. Faire tenir la gaze ou torchon avec un élastique. Mettez le pot dans un endroit ombragé, mais relativement chaud dans la cuisine. Remuez le levain au moins une fois par jour. Utilisez toujours une cuillère propre ou un bâton en bois propre. Après 3-4 jours, le levain sent bon. Après 7 à 8 jours, il est prêt à être utilisé. Filtrez le levain afin de ne récupérer que le liquide sans l’ail et les grumeaux éventuels.

• Comment conserver le levain pour la soupe :
  Si vous ne prévoyez pas de faire de la soupe aigre immédiatement à la suite de la fermentation, ne mettez pas le pot au réfrigérateur. Vous devez d'abord retirer l'ail, les feuilles de laurier et les grains de piment de Jamaïque du levain. Vous aurez peut-être besoin d'une passoire pour cela. Versez le levain avec la farine dans une bouteille ou un bocal et conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.

   

• Que faire lorsque de la mousse apparaît à la surface du levain :
  Une mousse légère peut apparaître à la surface du levain. Ceci est naturel dans le processus de fermentation. Vous pouvez retirer la mousse de la surface du levain tous les deux jours. Cependant, s'il y a de la moisissure et que le levain ne sent pas bon, jetez-le. La cause la plus courante de moisissure est la contamination du levain pendant le mélange. Très souvent, la cause de la détérioration du levain peut également être un plat mal lavé ou un mauvais accès à l'air durant le processus de fermentation.

Ingrédients pour la soupe :

▪2 ou 3 saucisses de Toulouse ou saucisse polonaise crues
▪60 g de lardons fumés
▪1 et un 1/2 oignons
▪2 cuillères à café de marjolaine et 1 c à c de livèche
▪10 cl de crème
▪2 feuilles de laurier
▪quelques grains de poivre
▪sel et poivre ou du bouillon cube si vous préférez

▪1 œuf dur par personne coupé en quartier

Je prépare le bouillon la veille : je prépare le bouillon à partir de quelques légumes. J’utilise un morceau de céleri, quelques branchettes de persil, 1 carotte, puis un morceau de poireau et le tout dans 2 litres d'eau. Je le fais cuire pendant une heure. Filtrez le bouillon et après l'avoir refroidi, mettez-le au réfrigérateur ou utilisez-le pour faire une soupe aigre.

Mettre vos saucisses dans une cocotte et verser le bouillon, ajoutez les feuilles de laurier, le poivre noir et la livèche.

Dans une poêle, faites noircir sans graisse votre demi oignon coupé en quartiers, puis vous l’ajoutez dans la cocotte avec les saucisses et cuire pendant 20 minutes.

Après cette période, sortez vos saucisses, les couper en rondelles et réservez. Sortez l'oignon noirci et le laurier avec une spatule. Ensuite, vous versez le levain dans la soupe ***(Le levain doit être préalablement agité pour verser tout le contenu dans la soupe). Je vous conseille, au début, de seulement verser la moitié, pour que la soupe de seigle ne soit pas trop aigre. Si nécessaire, ajoutez du levain jusqu'à ce que le goût désiré soit obtenu).***

Laissez mijoter doucement en remuant de temps en temps.

Assaisonnez votre Zurek avec le sel, éventuellement un peu de poivre moulu et la marjolaine.

Dans une poêle faites revenir lentement les lardons et l'oignon émincé très finement sans ajout de graisse.

Puis, vous ajoutez les lardons et l'oignon dans la soupe et cuire 5 minutes de plus. Remettez vos rondelles de saucisses pour les réchauffer. Vérifiez votre assaisonnement.

La soupe aigre est prête à être servi, il suffit juste de rajouter votre crème. ***Si vous utilisez de la crème épaisse, mélangez-la avec une louche de votre Zurek avant de l’incorporer dans la soupe.***

Déposez les quartiers d'œuf dans une assiette et versez le Zurek avec quelques rondelles de saucisses.

* vous pouvez aussi ajouter une autre viande « travers de porc, un petit morceau de « schiffala » (palette de porc fumé) ou comme moi du plat de côtes de bœuf »

* j'ai fait cuire le plat de côte pendant la préparation du bouillon maison pour que la viande soit bien tendre avant d'y incorporer les saucisses.

Marché:

un morceau de viande de pot au feu

½ chou blanc

2 carottes coupées en petits dés

1 morceau de céleri coupé en petits dés ou une branche de céleri

1 oignon émincé + 1 caïeu d'ail

un peu de livèche

1 feuille de laurier

sel et poivre

1 cube de bouillon de bœuf

Faites cuire la viande dans le bouillon et une fois cuite la réserver.

Lavez le chou et le hachez finement. Déposez tous vos légumes dans le bouillon, ajoutez le poivre, le laurier et le caïeu d'ail et laissez mijoter jusqu'à cuisson complète des légumes. Entre-temps émincez le boeuf et le rajouter dans la soupe pour le réchauffer.

Servir avec des petites pâtes pour soupe.

* C'est une soupe que faisait ma Babcha (grand-mère) avec du chou blanc et avec ce qu'elle avait dans le  frigidaire.

Ceux ou celles qui ont grandi dans une famille d'origine européenne de l'Est, centrale, sud-est on connu ce simple plat rustique - choux et oignons frits dans le beurre (c'est meilleur quand le chou et les oignons sont légèrement dorés et caramélisés), puis agrémenter avec des nouilles, sel et poivre. Certaines versions comprennent également les graines de carvi, des tranches de kielbasa, ou du porc salé - mais j'ai décidé d'utiliser des lardons et des petites boulettes de viande, qui ajoute de la saveur à la recette traditionnelle de haluski !

Ingrédients :

½ chou blanc émincé finement

1 gros oignon émincé

des lardons

des petites boulettes de viande que je fais frire séparément dans une poêle

sel et poivre

beurre

des nouilles ou simplement un restant de pâte

• Dans une grande poêle, à feu moyen, faire cuire les lardons avec 2 cuillères à soupe de beurre jusqu'à ce qu'ils croustillent. Ajoutez l'oignon et faire sauter pendant 2 minutes. Ajoutez le chou, le sel et le poivre, laissez réduire à couvert sur feu moyen en remuant de temps en temps et jusqu'à ce que votre chou soit tendre et un peu caramélisé.

• Alors que le mélange de chou cuit, cuire les nouilles.

• Une fois que le chou est tendre, enlevez le couvercle et ajoutez les nouilles égouttées.

• Vous pouvez éventuellement encore ajouter du beurre, remuez et laissez mijoter encore le temps de bien réchauffer les pâtes.

• Je rajoute les boulettes de viande quand le choux est servi dans l'assiette.

C'est une spécialité polonaise que ma grand-mère faisait et qu'elle distribuait dans la famille. J'adore !

5 petits concombres

de l'eau de source et du vinaigre blanc ( comme j'ai gardé un gros pot en verre de cornichons, j'ai utilisé ¾ du pot d'eau et le reste en vinaigre)

1 c à s rase de gros sel et 2 c à s de sucre

4 caïeux d'ail

5 grains de poivre

1 c à c graines de moutarde noir et 1 c à c de graines jaunes

1 racine de raifort ( facultatif )

Lavez, pelez les concombres. Les couper en moitié, les vider puis faire des lamelles.

Faites bouillir l'eau avec le sel, le sucre et le vinaigre.

Déposez 2 caïeux d'ail, les graines de moutarde, la moitié des brins d'aneth. Posez ensuite les concombres verticalement dans le bocal en verre. Ajoutez un peu d'aneth, 2 caïeux d'ail et le poivre.

Ajoutez ensuite le mélange sucre/eau/sel/vinaigre chaud dans le bocal jusqu'à ras bord et fermez avec le couvercle.

Dans le fond d'une cocotte, déposez un torchon, posez le bocal et couvrir d'eau chaude. Laissez monter à frémissement, puis compter 15mn pour la stérilisation. Sortir le bocal et le mettre à l'envers pour parfaire la stérilisation.

Attendre 1 mois avant de consommer les Ogorki. Vous pouvez les conserver plusieurs mois sans problème.

*

Vous pouvez faire vos conserves de concombres en gardant vos bocaux de sauce tomate, de moutarde, mayonnaise, cornichons... , il faut que les bocaux soient en verre avec le couvercle en fer.

«Kopytka Polonais» ou Quenelles de pommes de terre

En raison de leur forme, ces quenelles sont appelées « kopytka », qui signifie « petit sabot » en polonais.

*Personnellement j'ai utilisé un reste de purée pommes de terre/carottes pour faire les kopytka, comme le faisait ma maman.

Marché :

• 500 gr de pommes de terre

• 150 à 200g de farine

• 1 oeuf

• sel

Cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau.
Lorsqu'elles sont cuites, les écraser en purée et laisser refroidir.
Dans un saladier, mélangez la purée avec la farine, l'œuf et un peu de sel. Si nécessaire, ajoutez un peu de farine pour que la pâte soit plus ferme. Quand la pâte est faite, déposez un morceaux de cette pâte et avec la paume des mains faites des rouleaux de 1 cm d'épaisseur environ. Puis sur une planche à pâtisserie, coupez chaque rouleau en biais pour faire des morceaux de 3 à 4 centimètres de long.

Cuisson :
Remplir une cocotte à moitié d'eau et ajoutez 2 ou 3 pincées de sel. Faire bouillir. Jetez les kopytka dans l'eau bouillante et laissez cuire 5mn environ. Les polonais disent qu'ils sont cuits lorsque les kopytka remontent à la surface. Les enlever à l'aide d'une écumoire.

Vous pouvez les manger tel quel ou les faire frire légèrement à la poêle avec un peu de beurre.

* Les Kopytka se mangent aussi avec des lardons grillés ou des oignons grillés.

Soupe à l'orge perlée avec volaille

«Krupnik Zupa»

Une autre soupe que faisait ma grand-mère

Marché :

30 gr de beurre

80 gr de lardons (facultatif)

100 gr oignon

100 gr de blanc de poireau émincé

100 gr de navet

50 gr de céleri

1,5 litre de bouillon de bœuf

sel – poivre

Persil + ciboulette haché

Escalope de poulet ou dinde à cuire à la vapeur

80 gr Orge perlé

Coupez les légumes en mirepoix. Faites fondre du beurre dans une cocotte.

Dorez les oignons et le lard. Ajoutez les légumes et l'orge perlé et laissez rissoler 2mn.

Versez le bouillon et cuire sur feu doux durant 30 à 40mn. Salez et poivrez.

Incorporez les herbes. Coupez la volaille en fines tranches et incorporez dans la soupe avant de servir.

• ma grand-mère la faisait aussi avec un reste de canard.

• Vous pouvez y ajouter d'autres légumes de saison.

«Zupa Grochowa» Soupe aux pois cassés

Recette de ma Babcia

Ingrédients: pour 3 personnes
250 g de pois cassés
150 g de lardons fumés
1 ou 2 saucisses fumées
1 oignon

2 carottes + 1 blanc de poireau + 3 ou 4 pommes de terre
1 c à s de marjolaine, 2 grains de piment Jamaïque, 1 bouquet garni, ½ c à s de livèche

Sel, poivre

Préparation:
J'ai préparé la soupe pour le soir.
Faire tremper les pois dans de l'eau froide, tôt le matin. Quelques heures après, coupez les carottes, le poireau et les pommes de terre en petits morceaux. Émincez l'oignon. Faites revenir durant 5 mn l'oignon, les carottes et le poireaux dans une cocotte avec du beurre. Ajoutez les pois égouttés, puis versez de l'eau à hauteur, portez à ébullition, puis baissez un peu le feu. Pendant ce temps faites revenir les lardons et les morceaux de saucisses dans une poêle. Ensuite, rajoutez les pommes de terre, les lardons et les morceaux de saucisse dans la cocotte. Assaisonnez avec les épices, du sel et du poivre et laissez mijoter doucement pendant 1 heure en remuant de temps en temps. Vérifiez l'assaisonnement en cours de cuisson.

Boeuf Stroganoff revisité par Damien Piscioneri

Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

Marinade de la viande

600 g de filet de bœuf ( rumsteck pour moi)
sel
huile de sésame (autre pour moi)
poivre blanc du moulin
paprika en poudre 1/2 c à c

Poêlée d’oignons et de champignons
1 oignon

120 g de champignons
huile

Sauce Stroganoff
625 g de crème liquide

250 g de crème épaisse
25 g de farine torréfiée (dans une poêle ou au four)
18 g de sauce soja
10 g de poudre de fond de veau ou de bouillon
15 g de sauce Worcestershire
16 g de concentré de tomate
4 g de Tabasco ou piment en poudre, (personnellement j' ai rien mis j'en voyais pas l'intérêt)

Préparation :

Marinade de la viande

Dans un cœur de filet de bœuf, tailler des lanières pas trop petites.
Placer les morceaux dans un cul de poule.
Assaisonner de sel, poivre, huile de sésame, ajouter le paprika en poudre.
Dans une poêle très chaude, saisir rapidement les morceaux de viande
Déglacer au cognac
La viande doit rester rouge à l'intérieur

Poêlée d’oignons et de champignons

Éplucher l’oignon, tailler le en cubes.
Tailler les champignons en quartiers (en sifflet).
Dans une poêle, faire chauffer l’huile puis faire tomber les oignons lentement, sans coloration.
Ajouter les champignons, poursuivre la cuisson. Réserver.

Sauce Stroganoff
Dans une casserole, chauffer les deux crèmes
Torréfier la farine dans une poêle (ou au four)
Ajouter la farine aux crèmes et lier en donnant une ébullition, tout en fouettant
Ajouter la poêlée d’oignons et de champignons
Assaisonner avec la sauce soja, la Worcestershire, le Tabasco, le concentré de tomate, ainsi que la poudre de fond de veau.
Ajouter la viande à la sauce juste le temps de la réchauffer sans la faire cuire davantage
Décorer avec l'aneth.

*Servir avec une bonne purée ou des pâtes. 

SLAMBUC recette Hongroise

pour réaliser ce plat je me suis inspirée de 2 recettes

« Vue de Budapest et celle de la famille Fazekas à Nádudvar»

Marché : pour 3 personnes

• 100 gr de lard paysan coupé en lardons

• 3 oignons émincés

• 600 gr de pommes de terre coupées en cubes

• 2 tomates coupées en quartier

• 100 gr de piments doux émincés ou 1 poivron émincé

• des lasagnes (environ 10 feuilles à craquer en morceaux) ou des «lebbencstészta»

• 1 bonne c à soupe de paprika

• sel et poivre

Dans une cocotte commencez par faire colorer les morceaux de lasagnes dans de l’huile chaude, égouttez puis réservez.(la recette traditionnelle veut que l'on fasse colorer les pâtes pour ensuite les retirer, mais ce n’est pas une obligation)

Dans la même cocotte faites revenir vos lardons jusqu’à ce qu’ils soient translucides et colorés. A joutez les oignons émincés jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel roux, parsemez 1 c à s de paprika, remuez, puis ajoutez les pommes de terre, les quartiers de tomates et le piment doux, remuez puis couvrir largement d’eau (il faut qu’il reste assez de jus pour cuire les pâtes).

Laissez mijoter à feu moyen, salez et poivrez.

Quand vous estimez que les pommes de terre sont presque cuites, ajoutez les morceaux de lasagnes, remuez délicatement. Le meilleur moyen de savoir si les pâtes sont bonnes, c’est de goûter. (il faut faire en sorte que les pommes de terre soient cuites et les pâtes aussi, sans être une purée infâme).