*Tête de veau sauce gribiche à ma façon

*Tétine de vache persillée

*Tripes à la mode de mon Papa

*Salade fraîcheur avec foie de lapin grillé à ma façon

*Rognons en sauce recette de Mémé Chantal

*Rognons en sauce recette de Simone

*Boudin noir 

*Tarte aux gésiers, jambon et bacon recette de Ingrid

*Rognons de veau sauce moutarde à l'ancienne à ma façon

*Ramequins de boudin noir et pommes de terre

Ingrédients :

• 250 gr de pis de vache précuit par votre boucher (vous pouvez demander à votre boucher de vous couper la pie en tranche.

• Farine

• 40 gr beurres

• 1 ou 2 échalotes

• 1 gousse d'ail et persil haché

• Sel, poivre

Recette:

• Pelez et émincez finement l'échalote.

• Chauffez 20 g de beurre dans une poêle sur feu vif.

• Faites-y revenir l'échalote 4 min. Réservez au chaud dans un bol.

• Coupée en fines tranches les tétines de 1 cm d’épaisseur environ (comme une escalope).

• Trempez chaque face de la tranche de tétine dans la farine, Remettez 20 gr de beurre dans la poêle.

• Puis faire rissoler dans la poêle rapidement de chaque côté (3 à 4 minutes).

• Salez et poivrez. Retirez les tranches juste le temps de rajoutez les échalotes dans le fond de la poêle, ensuite reposez les tranches sur les échalotes et laisser mijoter 1 mn à feu doux et en fin de cuisson parsemez votre préparation d'un peu de persillade.

• servir chaud avec une salade.

• pour ceux et celles qui aiment les abats, ce plat est vraiment très bon !

Tripe crue : 1kg

Vin blanc sec : 40 cl

Huile d'olive : 5 cl

Tomate pelée en morceaux : 2 boites de 400 gr

Concentré de tomate : 2 c à s

Bouquet garni : 1 branche de Thym + 1 feuille de laurier + 2 ou 3 branches de persil

Caïeux d'ail : 4

Echalote: 4

Carottes : 2

Céleri branche : 1

Sel + poivre

1 petit verre à liqueur de cognac

6 Pommes de terre à chair ferme

Gros sel

Mettre les tripes dans une grande casserole et les recouvrir d'eau froide. Porter ensuite à ébullition, puis cuire les tripes pendant 10 min avant de les égoutter.

Laver et éplucher tous les légumes. Tailler le céleri branche et les carottes en fine brunoise. Emincer les échalotes et l'ail, puis les réserver avec les aromates.

Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile et faire revenir la garniture (carottes, ail, échalote, céleri, bouquet garni) sans coloration pendant 3 min. Ajouter ensuite le concentré de tomates et cuire durant 2 min, puis saler et poivrer. Déglacer au vin blanc et au cognac, laisser réduire de 1/3. Ajouter alors les tomates en boîte. Finir par les tripes et mélanger délicatement, puis laisser cuire à feu doux durant 2 h 30 à peu près, en maintenant une petite ébullition.

Tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau : les tripes doivent être fondantes. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

Eplucher les pommes de terre, puis les mettre ensuite dans une casserole remplie d'eau froide et saler au gros sel. Cuire pendant 10 à 15min en testant la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Égoutter ensuite les pommes de terre.

Pour le dressage : dans une assiette creuse, déposer quelques quartiers de pommes de terre, puis ajouter les tripes et les napper généreusement de sauce. A déguster très chaud. 

Pour 4 personnes :

6 rognons de porc (selon la grandeur des rognons) ou simplement du foie

2 échalotes + persil

1 verre de vin blanc

1 feuille de laurier + 3 clous de girofle

1 cuil à soupe de vinaigre + ½ cuil à café de moutarde

Sel + poivre

Couper les rognons en 2 dans le sens de la longueur (dénerver les rognons) les mettre dans un plat et les arroser de vinaigre (afin que le dessus trempe) 1 ou 2h avant le début de cuisson. Ensuite les rincer et les couper en morceaux.

Dans une casserole mettre un morceau de beurre et y jeter les rognons coupés en fines lamelles, remuez sans arrêt. Au bout 1 à 2 mn retirer les rognons. Remettre un morceau de beurre dans la casserole et y faire jaunir 2 échalotes émincées et du persil coupé fin.

Rajouter  de l’eau (environ la moitié de la casserole) + 1 verre de vin blanc, du sel et du poivre, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1 feuille de laurier, 3 clous de girofle, ½ cuillère à café de moutarde. Faire mijoter 10 mn, ensuite épaissir la sauce avec de la fécule ou s’il vous reste du café du petit déjeuner y délayer de la farine dans un petit bol (à rajouter avec prudence). Ajouter les rognons et laisser encore cuire 10 mn (plus ils cuisent, plus ils deviennent durs.)

Marché :

1 rognon de porc ou simplement du foie

2 oignons

du vin rouge + de l’eau

Sel + poivre+ farine+ cornichons

Couper les rognons en 2 dans le sens de la longueur (dénerver les rognons) les mettre dans un plat et les arroser de vinaigre (afin que le dessus trempe) 1 ou 2h avant le début de cuisson. Ensuite les rincer et les couper en morceaux.

Dans une casserole mettre un morceau de beurre et de l’huile et y jeter les oignons coupés en fines lamelles ainsi que le rognon coupé en petit morceaux et faire revenir en remuant sans arrêt 3 mn. Ajouter de la farine et faire un roux avec du vin rouge et de l’eau (moitié-moitié) pour recouvrir les morceaux de rognon, saler, poivrer, ajouter des champignons. Laisser mijoter 10 à 15 mn.

5mn avant la fin de cuisson ajoutez des cornichons coupés en rondelles.

Servir avec des pommes de terre à l’eau ou de la purée.

Ma façon de cuire le boudin : je chauffe de l'eau dans une casserole et à frémissement je dépose délicatement le boudin durant 3 mn. Ensuite je le fais poêler avec un peu de beurre et de l'huile d'olive. En accompagnement des salades au choix et des pommes de terre grillés.

Photos de Ingrid

Pour 2 personnes :

1 gros rognon de veau

2 échalotes

1 verre de vin blanc

1 cuil à soupe de moutarde à l'ancienne

Sel + poivre

Crème liquide 15 cl +ou - (à vous de voir)

½ verre de fond de sauce brune

Quelques champignons frais émincés

2h avant le début de cuisson, couper le rognon en 2 dans le sens de la longueur (bien dénerver le rognon) le mettre dans un plat et l'arroser de vinaigre et d'eau (afin que le dessus trempe), ensuite vous le coupez en morceaux (personnellement je relave les morceaux dans de l'eau vinaigrée, mais sans laisser tremper).

Égouttez les morceaux de rognons puis dans une poêle mettre un morceau de beurre et à frémissement y jeter les rognons coupés en morceaux (ou en fines lamelles si vous préférez), salez et poivrez, remuez sans arrêt jusqu'à ce que les morceaux aient une belle coloration. Renversez les rognons dans une passoire, pour qu'ils dégorgent et perdent leur sang... Remettre un morceau de beurre dans la poêle et y faire jaunir 2 échalotes émincées.

Rajoutez les champignons émincés + 1 verre de vin blanc. Laissez réduire un peu, ensuite rajoutez votre fond brun, puis la crème et la moutarde. Remuez. Au premier frémissement, rajoutez les morceaux de rognons et laissez mijotez doucement durant 2 mn (plus ils cuisent, plus ils sont durs). Vérifiez l'assaisonnement.

Servir avec des knaepflé ou des pâtes au choix, du riz ou des pommes de terre.

du boudin noir

pommes de terre

oignon émincés

sel, poivre

vin blanc

Allumez le four a 180°.

Épluchez les pommes de terre, taillez de fines tranches.

Émincez finement l'oignon. Retirez la peau du boudin et le couper en petits tronçons.

Beurrez généreusement les ramequins. Remplissez-les en alternant des couches de pommes de terre et d'oignon. Salez et poivrez. Versez 1 c à c de vin blanc. Couvrez de boudin. Terminez par une couche de pommes de terre, un morceaux de beurre et 1 c à c de vin blanc. Salez et poivrez.

À déguster tel quel dans les ramequins ou à démouler sur une assiette (c'est quand même un peu galère pour le démoulage, ça accroche au fond).