* Feuilletés aux champignons

* Noisettes d'agneau au coulis de printemps

* Tiramisu au potimaron, éclats de châtaignes et lard craquant recette    de   Karine FTD

* Roulade de saumon et de sole sur chou croquant

* Filets de boeuf en pâte feuilletée recette de Jean-Luc

* Raviole ouverte aux asperges et morilles

* Pot au feu de saumon et de lotte

* Chapon poché et rôti au four

* Chapon farci et rôti

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 8 aiguillettes de filet pur d'agneau (plus ou moins 500 g)

• ½ Bouquet de coriandre fraîche.

• 300 g de roquette

• 300 g de petits pois écossés

• 2 gousses d'ail

• 20 cl de bouillon de volaille

• 1 cuillère à soupe de jus de citron

• 1 cuillère à soupe d'huile de noix

• huile d'olive extra vierge

• fleur de sel et poivre

Préparation :

Eplucher les gousses d'ail

Equeuter la coriandre

Préparation du coulis :

• Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole à feu vif

• Plonger la roquette et les petits pois pendant 2 à 3 minutes dans l'eau bouillante.

• Egoutter les petits pois et la roquette et les plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson immédiatement.

• Egoutter à nouveau et placer dans le bol d'un mixeur

• Ajouter le bouillon de volaille, le jus de citron, l'huile de noix, les gousses d'ail et la coriandre dans le mixeur

• Mixer le tout très finement. Le résultat final doit être une purée très liquide.

• Filtrer le liquide dans une étamine ou aux chinois de manière à récupérer uniquement un jus vert très liquide.

• Saler et poivrer le jus à votre convenance.

Cuisson de la viande :

• Sortir la viande à l'avance pour la laisser prendre la température

• Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle très chaude.

• Déposer les filets purs et les saisir pendant 2 sur la première face

• Retourner et laisser encore cuire 2 minutes. Eparpiller de la fleur de sel et donner quelques tours de moulin à poivre

• Retirer du feu et laisser reposer au chaud sur une grille pendant 5 minutes

• Dressage du plat: Recouvrir le fond d'une assiette chaude avec le coulis et poser dessus 2 aiguillettes tout simplement.

Filet de boeuf : 1 kg

Huile d'olives : 50 gr

Champignons : 250 gr

Oignon : 1

Echalotes : 2

Herbes aromatiques (herbes de Provence) : 1 cuil. à soupe

Pâte feuilletée : 400 gr

Saler et poivrer le filet des deux côtés.

Le cuire à la poêle, 5 mn de chaque côté.

Laisser refroidir.

Faire revenir les oignons et les échalotes grossièrement hachés, les champignons en morceaux et les herbes dans de l'huile d'olives.

Ensuite, hacher finement le mélange en Duxelles.

Etaler la pâte feuilletée en une abaisse de 3 mm.

Répartir la moitié de la Duxelles de champignons, poser le filet dessus, puis le recouvrir du reste de Duxelles.

Refermer la pâte feuilletée sur le filet (souder les bords avec de l'eau), dorer avec un jaune d'oeufs battu.

Mettre à cuire à four chaud (250°) pendant 20 mn, selon la cuisson désirée.

Peut-être servi avec une sauce bordelaise.

Recettes pour 6 personnes(en entrée)
Ingrédients :

Feuilles de lasagnes : 6
Asperges vertes(petites) : 30
Morilles ou autres champignons  des bois : 400 gr
Gros sel
Échalotes : 3
Tomate : 1 (enlevez la peau)
Champignons de Paris : 150 gr
Vin Sylvaner : 30 cl
Crème liquide : 30 cl
Sel et poivre.

Nettoyer, laver les morilles.
Éplucher les asperges. Les faire cuire 3mn à l'eau bouillante très salé.

Hacher les échalotes. Émincer les champignons de Paris nettoyés.
Coupez la tomate en très  petits dés. Mettre ces ingrédients dans une casserole.
Mouiller avec le vin. Saler et poivrer.
Laisser cuire à feu doux, jusqu'à réduction à sec.
Ajouter la crème.
Porter à ébullition, puis laisser cuire 3mn.
Ajouter les morilles égouttées.
Poursuivre la cuisson 2mn.
Rectifier l'assaisonnement.

Faire cuire 8mn les six feuilles de lasagne à l'eau bouillante salée.
Dresser les asperges sur les assiettes.
Les couvrir d'une feuille de lasagne bien égouttée.
Répartir les morilles.
Napper de sauce. Servir.

* En accompagnement d'un bon  Gewurztraminer.

Ingrédients :(recette pour 4 personnes)

Lotte : 200 gr

Pavé de saumon : 200 gr

Girolles : 100 gr

Carotte : 1

Pommes de terre : 2

Poireau : 1

Oignons blancs (oignons frais avec tiges vertes) : 2

Orange bio 1

Piment de Cayenne

Poivre

Bouillon de légumes bio

Pelez la carotte et les pommes de terre.

Coupez-les en quatre.

Cuisez-les 10 mn dans un litre et demi de bouillon de légumes.

Emincez le poireau.

Ebardez les oignons. (laissez 3cm de vert)

Prélevez 5 cm de zeste d'orange, puis coupez-le en fines lamelles.

Lavez les champignons.

Ajoutez tous ces ingrédients au bouillon, ainsi qu'une pincée de poivre et une pincée de piment.

Continuez de cuire à petits bouillonnements 10 mn.

Débitez le saumon et la lotte en cubes.

Baissez le feu.

Faites pocher les morceaux de poisson 10 mn dans le bouillon.

Servez dans des assiettes creuses, parsemer de ciboulette.

Pour la cuisson il faut compter 3 heures environ pour un chapon de 3 kg

Salez et poivrez l'intérieur de la volaille.
Portez le bouillon de volaille à ébullition dans une cocotte. Plongez-y le chapon et laissez-le cuire 30 min à petits frémissements. Pendant ce temps, faites chauffer le four à 230 °C .

Au bout de 30 min de cuisson, égouttez le chapon en conservant son bouillon de cuisson. Tartinez le chapon avec de l'huile d'olive et placez quelques morceaux de beurre sur le chapon, puis posez la volaille dans un grand plat à rôtir avec des morceaux de carottes, de blanc de poireau, d'un oignon émincé, de quelques caïeux d'ail, salez et poivrez les légumes et mettez au four et laissez cuire 30 min.

Quand le chapon a rôti 30 min, réduisez la température du four à 160/170 °C , arrosez avec 1 ou 2 louches de bouillon et laissez cuire encore 2 h 30 en arrosant le chapon toutes les 20 mn, A mi-cuisson couvrir d'une feuille d'aluminium et continuez l'arrosage toutes les 20 mn. Sortir le chapon et l'enveloppé dans une feuille d'aluminium (double épaisseur) laissez reposer pendant 20 min.

Versez le jus contenu dans le plat de cuisson dans un grand bol et enlevez la graisse. Comme j'ai accompagné le chapon d'un risotto avec des trompettes de la mort, j'ai d'abord fait revenir les champignons dans un peu de beurre, salez et poivrez, puis j'ai ajouté un peu de vin blanc et ensuite j'ai versé le jus de cuisson du chapon et un peu de jus de trempage des champignons, j'ai vérifié l'assaisonnement. Si la sauce vous paraît trop liquide, ajoutez de la fécule.

* comme j'ai poché le chapon dans un bouillon de volailles et que je voulais me servir du bouillon, j'ai donc opté pour un risotto.

* le chapon était juteux, en général les cuisses des volailles ont souvent tendance à s'assécher durant la cuisson, mais là, la cuisson était parfaite.

* j'ai utilisé des champignons séchés que j'ai laissé se réhydrater dans de l'eau et j'ai gardé cette eau pour agrémenter ma sauce.

*Pour la cuisson il faut compter 3 heures environ pour un chapon de 3 kg

Portez le bouillon de volaille à ébullition dans une cocotte. Plongez-y le chapon et laissez-le cuire 30 min à petits frémissements .

Au bout de 30 min de cuisson, égouttez le chapon en conservant son bouillon de cuisson. Laissez-le refroidir. Avant de farcir le chapon faites chauffer le four à 230 °C.
Farcir le chapon. Tartinez le chapon avec de l'huile d'olive et placez quelques morceaux de beurre sur le chapon, puis posez la volaille dans un grand plat à rôtir avec des morceaux de carottes, de blanc de poireau, d'un oignon émincé, de quelques caïeux d'ail, salez et poivrez les légumes et mettez au four et laissez cuire 30 min.

Quand le chapon a rôti 30 min, réduisez la température du four à 160/170 °C , arrosez avec 1 ou 2 louches de bouillon et laissez cuire encore 2 h 30 en arrosant le chapon toutes les 20 mn, A mi-cuisson couvrir d'une feuille d'aluminium et continuez l'arrosage toutes les 20 mn. Sortir le chapon et l'enveloppé dans une feuille d'aluminium (double épaisseur) laissez reposer pendant 20 min.

Versez le jus contenu dans le plat de cuisson dans un grand bol et enlevez la graisse.

Sauce : J'ai préparé ma sauce en avance en utilisant du fond de canard que j'avais congelé et j'ai rajouté du bouillon que j'avais réservé. J'ai laissé réduire le tout et ensuite j'ai ajouté 100 ml de porto et j'ai encore laissé réduire. A la fin je rajoute le jus de cuisson du chapon et je vérifie l'assaisonnement.

Farce : 200 gr de veau haché + 100 gr de porc haché.

Un peu de persillade, sel, poivre

Deux tranche de mie de pain trempée dans du lait (qu'on presse avec les mains avant de l'incorporer dans la farce)

1 œuf

Quelques chanterelles émincées. On malaxe le tout.

* le chapon était juteux, en général les cuisses des volailles ont souvent tendance à s'assécher durant la cuisson, mais là, la cuisson était parfaite.

* je n'ai pas pu mettre toute la farce, donc avec mon reste de farce j'ai confectionné quelques boulettes de viande que j'ai fait frire et après refroidissement je les ai congelé.