Sauce pour poissons recette de Jean-Luc

Beurre blanc au Champagne

Beurre d'échalotes

Sauce Hollandaise

Ingrédients :

Boîte de fumet de poisson en poudre(90gr) : 1

Jus d'un demi-citron

Crème liquide : 50 cl

Beurre : 150 gr

Versez 1 litre d'eau dans une casserole. Laissez monter à ébullition.

Délayez 1 boîte de fumet de poisson et le jus d'un demi citron.

Laissez cuire à feu moyen jusqu'à réduction de moitié.

Versez la crème et laissez encore réduire à feu moyen (20mn).

Incorporez hors-feu le beurre coupé en morceaux et liez avec le fouet.

Remettre sur feu doux 5 mn en remuant avec le fouet.

Cette sauce accompagne presque tous les plats à base de poissons.

Beurre : 250 gr

8 petites échalotes grises

2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc

1 verre de champagne

Sel et poivre blanc.

Sauce raffinée qui accompagne traditionnellement les poissons blancs de qualité, le beurre blanc gagne en délicatesse

si l'on remplace le vin blanc employé habituellement par du 

champagne.

Couper le beurre en morceaux et le mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

Peler et hacher très finement les échalotes.

Mettre celles-ci dans une casserole à fond épais.

Ajouter le vinaigre et le champagne.

Faire cuire sur feu modéré en remuant sans arrêt jusqu'à consistance de purée. La passer et remettre le liquide obtenu sur le feu dans la casserole.

Ajouter alors le beurre, morceau par morceau, en fouettant sans arrêt.

Le beurre doit épaissir progressivement la sauce en s'incorporant et la rendre crémeuse.

Saler et poivrer sans cesser de fouetter.

50g d'échalotes

4cl de vin blanc sec

4cl de vinaigre de vin blanc

80g de beurre demi-sel et poivre concassé.

L'indispensable échalote de la cuisine bordelaise parfume ce beurre composé à servir avec du foie de veau poêlé, une entrecôte ou un poisson grillé.

Peler les échalotes et les hacher très finement.

Les mettre dans une petite casserole, puis verser le vin et le vinaigre par-dessus.

Ajouter 2 ou 3 pincées de poivre fraîchement concassé.

Faire chauffer ce mélange en remuant et, lorsqu'il se met à frémir, laisser réduire sur feu doux jusqu'à ce que le liquide

soit presque complètement évaporé.

Laisser ensuite refroidir complètement.

Couper le beurre froid en petits morceaux et mettre ceux-ci dans le bol d'un mixeur.

Ajouter ensuite la réduction d'échalotes, puis mixer une fois.

Décoller aussitôt la préparation des parois de l'appareil et mixer une seconde fois.

Lorsque la préparation est bien lisse, la verser dans un bol et la mettre au frais.

Pour une présentation plus élégante, on peut rouler le beurre dans du papier d'aluminium et le mettre au réfrigérateur.

Lorsque qu'il est bien raffermi, on le coupe en rondelles.

230g de beurre extra-fin

1 citron

3 œufs extra-frais

Sel fin et poivre blanc au moulin.

Fine, délicate, exquise avec les légumes et les poissons juste pochés, cette sauce appartient au répertoire classique de la

cuisine française depuis le XVIIIème siècle.

Couper le beurre (très froid) en petits carrés et les mettre au réfrigérateur. Presser le citron à l'aide d'un presse-citron

et mettre le jus dans un verre en éliminant les pépins.

Casser les œufs un par un dans une jatte en séparant les blancs des jaunes. Réserver les blancs pour un autre usage.

Verser les jaunes d'œufs dans une casserole et ajouter 1 à 2 cuillerées à soupe d'eau, 1 bonne pincée de sel et donner 2 tours de moulin à poivre.

Mélanger les jaunes en les crevant avec une fourchette, mais ne pas les fouetter (l'eau permet de les fluidifier plus facilement avant de les faire chauffer).

Faire chauffer de l'eau dans une grande casserole.

Quand elle est sur le point de bouillir, y placer celle qui contient les jaunes de manière à procéder à une cuisson au bain-marie.

Régler le feu pour entretenir des frémissements réguliers et battre les jaunes au fouet jusqu'à ce qu'ils épaississent.

Sans cesser de fouetter, incorporer le beurre par petites quantités, en attendant que chaque parcelle soit complètement fondue avant d'en rajouter.

Fouetter le mélange jusqu'à ce que tout le beurre soit absorbé.

La sauce ayant pris une consistance de mayonnaise, éteindre le feu et continuer à fouetter régulièrement en incorporant le

jus de citron.

Goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir aussitôt.