*Sauce Bordelaise

*Sauce Marchand de Vin

*Sauce au poivre

*Sauce Madère

*Sauce aux Morilles

*Sauce Chasseur

*Préparation d'un fond brun à ma façon

*Préparation d'un fond de canard à ma façon

Ingrédients :

1/2 bouteille de Bordeaux rouge

3 échalotes hachées

75 g de beurre

1 cuillerée à café de farine

1 brindille de thym

1 brin de persil

1/3 de feuille de laurier

Poivre, peu de sel

1 c à café de concentré de tomate

Progression et préparation :

Dans une casserole, mettez la moitié du beurre, les échalotes et faites dorer doucement.

Ajoutez le vin, le concentré de tomate, les aromates et faites réduire de moitié.

Au bout de ce temps, mélangez le reste du beurre et la farine. Ajoutez ce mélange à la sauce, puis laissez cuire 5 mn.

Salez, poivrez.

• Pour viandes rouges: entrecôte, faux-filet, rumsteck, côte de bœuf.

Ingrédients :

Vin rouge : 50 cl

Oignons : 3

Fécule : 1 cuil. à soupe

Armagnac ou cognac : 1 cuil. à soupe

Sel et poivre

Beurre : 15 gr

Progression et préparation :

Couper les oignons en fines rondelles.

Les faire étuver 2 mn sans coloration dans le beurre.

Ajouter le vin rouge et faire réduire de moitié 15 mn à feu moyen.

Saler et poivrer. Passer au chinois.

Délayer la fécule dans un peu d'eau, ajouter en remuant dans la sauce.

Cuire 5 mn.

Ajouter l'armagnac ou le cognac et laisser encore 3 mn à feu doux.

Ingrédients :

1 oignon

1 carotte

4 tiges de persil

1 échalote

Du thym

Du laurier

5 cuillères à soupe d’huile

1 demi verre de vinaigre

1 demi verre de vin blanc

15 grammes de beurre

Farine

1 litre de bouillon

10 grains de poivre

Progression et préparation :

Dans une casserole, faites chauffer l’huile pour y faire blondir l’oignon émincé, la carotte taillée

en dés. Ajoutez ensuite

l’échalote, le thym et le laurier. Egouttez l’huile. Versez dans la casserole, le vinaigre et le vin puis

laissez réduire

doucement. Dans une casserole, préparez un roux brun. Délayez avec le bouillon puis ajoutez les légumes

et leur liquide. Laissez

bouillir pendant 1 heure. Ajoutez les grains de poivre 15 minutes avant de passer la sauce. Remettez la sauce dans une casserole

puis faites-la bouillir pendant ½ heure en prenant soin d’écumer de temps en temps.

Ingrédients :

25 grammes de beurre

1 carotte

1 oignon

50 grammes de poitrine maigre

3 queues de persil

Du thym - 1 feuille de laurier

1 cuillère à soupe de farine

¾ de litre de bouillon

1 cuillère à café de purée de tomates concentrée

1 demi verre de vin Madère

Progression et préparation :

Epluchez la carotte et l’oignon. Taillez la carotte, l’oignon et le lard en dés.

Faites blanchir le lard s’il est trop salé. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux, le beurre et

faites-y rissoler

le lard, l’oignon, la carotte, les queues de persil découpées en petits fragments, le thym et le laurier.

Ajoutez ensuite la farine au fur et à mesure en mélangeant jusqu’à ce que le mélange devienne

roux.

Délayez, alors, avec le bouillon et remuez jusqu’à ébullition. Ajoutez ensuite la purée de

tomate.

Laissez bouillir doucement pendant 1 heure, en prenant soin d’enlever les impuretés et la graisse au fur et à

mesure. Passez

la sauce, et remettez-la sans une casserole.

Faites-la de nouveau bouillir à grand feu en la remuant pour réduire sa quantité à 2 verres. Ajoutez

alors le vin Madère sans

laissez bouillir la sauce cette fois.

Servez aussitôt que la sauce est chaude.

Ingrédients :(Pour 4 personnes)

200 g de morilles

40 g de beurre

40 cl de crème fraiche

1 bouquet de cerfeuil

1 cuil. à soupe de farine

sel, poivre

Oter la partie terreuse des morilles, les rincer dans plusieurs eaux, les égoutter et les essuyer dans du papier absorbant.

Couper les morilles en fines lamelles, faire fondre le beurre à feux doux, et y faire cuire les morilles à feu vifs jusqu'à

ce que toute l'eau soit évaporée.

Saupoudrer de farine et mélanger.

Incorporer la crème et laisser cuire encore 5 mn.

Saler et poivrer.

Hacher finement le cerfeuil et le saupoudrer sur la sauce.

• Cette sauce peut mettre en valeur les volailles rôties, les viandes blanches, les viandes rouges, les pâtes.

• Vous pouvez garder quelques morilles entières que vous aurez fait cuire plus longtemps pour décorer le plat.

Ingrédients :

• 20 cl de sauce demi-glace (fond de veau)

• 40 g de beurre

• 100 g de champignons de Paris émincés

• 1 échalote

• 1/2 verre de vin blanc

• 3 tomates mondées, épépinées

• 1 cuil. à soupe d'huile

• 1 branche de cerfeuil

1 branche d'estragon

• Faire sauter les champignons dans l'huile et 10 g de beurre à feu vif. Ajouter l'échalote hachée et laisser suer1 minute. Mouiller avec le vin blanc. Réduire de moitié puis rajouté la sauce demi-glace et les tomates mixées.

• Après 10 minutes de cuisson, hors du feu, ajouter le beurre et les herbes hachées en fouettant.

•  Utilisation : Avec les volailles ou le lapin découpés à crus et rissolés.

 A savoir :

•  La demi-glace ou la glace sont des réductions de fond, fumet, jusqu'à l'obtention d'un jus très concentré. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de réduction qu'il aura subit. On peut faire de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson.

Os de gigot, de bœuf, de volaille + des morceaux de viande pas cher (personnellement j'ai pris que du plat de côte environ 600 gr, j'en avais pour 3,00 €).

1 oignon

2 carottes

2 tomates

1 feuille de laurier + une petite branche de thym + quelques tiges de persil

1 cuil à s de concentré de tomate

1 ou 2 cuil à s de farine

1 verre de vin blanc

1/2 litre de bouillon de volaille ou + (il faut bien couvrir la viande)

vous pouvez y rajouter du vert de poireau, 1 caïeu d'ail

Coupez vos légumes en morceaux.

Faites bien griller la viande dans une cocotte avec un peu d'huile, il faut que la viande soit vraiment très brune, limite roussie. (Si la viande est composée de gras, durant la cuisson il va se liquéfié, il faut sortir vos morceaux de viande et videz la cocotte et ensuite vous remettez votre viande pour continuez la cuisson).

Ajoutez les légumes + le concentré de tomate. Remuez et laissez prendre durant 3mn pour bien marquer le fond.

Singez avec la farine, remuez. Déglacez avec 1 verre de vin blanc. Remuez pour bien tout décrocher du fond. Mouillez avec le bouillon de volaille (vous pouvez aussi mettre que de l'eau).

Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez réduire. N'oubliez pas de remuer de temps en temps. Il faut compter environ 30 mn.

Le fond doit avoir une consistance sirupeuse.

Ensuite passez le fond au chinois.

Ce fond vous servira pour élaborer vos sauces, vous pouvez vous en servir pour faire une sauce au champignons, sauce avec de la crème, des ragoûts etc.….en n'oubliant pas de saler et poivrez vos sauces car le fond brun n'est pas assaisonné.

Ensuite après refroidissement je congèle mon fond brun.

1 Carcasse de canard coupée en morceaux

1 oignon

2 carottes

2 tomates

les tiges vertes du poireau

1/2 c à c de poivre de Jamaïque moulu ou poivre que vous avez sous la main

quelques graines de coriandre

1 feuille de laurier + une petite branche de thym + quelques tiges de persil

2 cuil à s de farine

1 verre de vin rouge

1 cube de bouillon de volaille dilué dans de l'eau bouillante (il faut bien couvrir le tout).

Coupez vos légumes en morceaux.

Faites bien griller les morceaux de carcasse dans une cocotte avec un peu d'huile, il faut bien faire brunir les morceaux. Renversez l'huile de la cocotte.

Ajoutez les légumes. Remuez et laissez prendre durant 3mn pour bien marquer le fond.

Singez avec la farine, remuez. Déglacez avec 1 verre de vin rouge. Remuez pour bien tout décrocher du fond. Mouillez avec le bouillon de volaille. Ajoutez les épices et le bouquet garni.

Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez réduire. N'oubliez pas de remuer de temps en temps. Il faut compter environ 1h.

Le fond doit avoir une consistance sirupeuse.

Sortie les morceaux de carcasse et passez le fond au chinois ou au moulin à légumes

Ce fond vous servira pour élaborer vos sauces, il convient dans toutes les recettes où il est mentionné d’utiliser un fond brun afin de faire une cuisson ou une sauce.

• n'oubliez pas de vérifier l'assaisonnement en sel et poivre quand vous utilisez le fond de canard.

   

* Ensuite après refroidissement je congèle mon fond brun.