* Ragoût de porc du Brasseur

* Ragoût de boeuf de Westphalie

* Pot de chasse de l'Empereur "Kaisers Jagdtopf"

* Kaiserscharnn recette Tyrolienne

* Tyroler Speckknödel

Ragoût de porc du brasseur

recette de Christian

Pour 3 à 4 personnes :

600 gr de rôti de porc

2 Lanfjäger (gendarmes) 1 saucisse Montbéliard pour moi

2 blancs de poireaux

1 gros oignon

1 boite de tomates cerise

50cl de bière brune (Bière ambrée pour moi)

sel au goût

1 c à c de poivre

1 c à s de paprika

1 c à s rase de sucre roux

1 ½ c à s de farine (farine grillée pour moi)

un peu d'huile

pour accompagner 2 c à c bombées de raifort râpé + 3 c à s de crème épaisse qu'on mélange avec un peu de sel et poivre (facultatif si vous n'aimez pas le raifort)

Coupez la viande et les gendarmes en morceaux (pas trop gros)

Émincez l'oignon et les blancs de poireaux

Versez de l'huile dans la cocotte et faites revenir vos morceaux de viande (juste le temps de saisir un peu)

Réservez la viande et faites revenir les morceaux de gendarme ou saucisse fumée. Réservez.

Faites suer l'oignon et les blancs de poireaux durant 5 mn environ en remuant de temps en temps.

Parsemez de farine, remuez. Incorporez les morceaux de viande et de saucisse.

Versez la boite de tomates cerise, la bière puis le sucre, le paprika, le poivre et sel.

Mélangez, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter durant 1 heure à feu doux. N'oubliez pas de remuer de temps en temps.

Servir en déposant 1 c du mélange crème/raifort sur la viande. Soit on le mange juste avec du pain ou on peut accompagner le ragoût avec des pommes de terre, purée, pâtes.....

Marché:

Pour 4 personnes

700 gr de paleron (ou gîte ou macreuse)

300 gr de poitrine de bœuf avec os

un petit morceau de céleri, 1 carotte, un navet, du persil, de la livèche, éventuellement un morceau de poireau pour faire le bouillon.

3 gros oignons

3 blancs de poireau

une branche de thym

du sel, du poivre moulu

1 c à c de sucre roux

10 grains de poivre

5 baies de genièvre

5 baies de piment de Jamaïque ( à défaut un pincée de 4 épices)

2 feuilles de laurier

un peu de piment en poudre (ou un petit piment frais)

1 tranche de Pumpernickel (pain de seigle) ou à défaut de la chapelure

1 c à s de jus de citron

Récupérez la viande autour de la poitrine de bœuf, enlevez le plus de gras possible (on garde l'os et le gras pour le bouillon).

Faites de même avec le paleron, que vous couperez en dés (genre 1,5/1,5 cm)

Coupez grossièrement les légumes pour le bouillon (carotte, navet, céleri, persil, livèche...)

Dans une casserole versez un peu d'huile et faites bien roussir les os et le gras (vous obtiendrez un bouillon bien foncé).

Ajoutez les légumes et continuer pendant 5 mn à roussir le tout. Ensuite versez environ 2 L d'eau, salez, poivrez, puis laissez mijoter une bonne heure à feu moyen. Récupérez votre bouillon en le passant dans un chinois.

Émincez vos blancs de poireau, puis réservez.

Faites dorer la viande sur feu vif, ajoutez un peu de sel, le sucre et le thym.

Ajoutez ensuite les oignons émincés et faites revenir le tout durant 5 mn environ en remuant pour décoller les sucs.

Ajoutez les grains de poivre, les baies de genièvre, de piment de Jamaïque, les feuilles de laurier, le piment, remuez puis versez le bouillon.

Laissez mijoter à feu moyen durant 30 mn. Rajoutez le poireau émincé, remuez, puis laissez mijoter 30 mn. Vérifiez l'assaisonnement.

Passez la tranche de pain de seigle au mixer, puis ajoutez le pain dans la sauce, mélangez, ajoutez le jus de citron, puis laissez encore mijoter doucement durant 15 mn, surveillez la cuisson en remuant de temps en temps. Vérifiez si votre viande est à point, sinon rallongez le temps de cuisson.

Vérifier l'assaisonnement et éventuellement ajoutez du poivre.

En Allemagne ils servent le «Pfefferpotthast» avec des pommes de terre cuites à l'eau (personnellement j'ai opté pour de la purée), des cornichons et des morceaux de betterave rouge.

Potée de chasse de l'empereur « Kaisers Jagdtopf »

recette tirée du livre de Johann Lafer «Essen &Trinken»

La petite histoire de ce plat : Un ragoût hivernal ayant pour origine le Mark Brandebourg, où chassaient les rois de Prusse et les empereurs Allemands.

Willem II était un fan de ce plat copieux. Il le fit préparer dans la cuisine du château du roi Wusterhausen puis amené dehors dans les bois pour réchauffer son estomac de chasseur.

Ingrédients : pour ma cocotte de 4 litres
2 c. à soupe d'huile
50 g de bolets séché (j'ai utilisé des cèpes)
1 oignon émincé
1/2 c. à thé de graines de fenouil (1)
1/2 c. à thé de graines de fenouil (2)
1 feuille de laurier
700 ml de bouillon de bœuf environ

1 chou blanc ou frisé
1 kg de pommes de terre
3 cuillères à soupe d'huile
3 gros oignons coupés en rondelles
400 g de filet de bœuf (j'ai pris du rumsteck)
400 g de filet mignon de porc (j'ai pris un morceau de rôti de porc)
400 g de filet de veau
sel / poivre du Moulin
beurre pour le moule
½ c à café rase de graines de cumin

préparation:

Chauffez l'huile dans la casserole. Faire suer brièvement les champignons, l'oignon, les graines de fenouil (1 ) et le laurier. Versez le bouillon de bœuf, portez à ébullition, retirez du feu et couvrir pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, coupez le trognon du chou et le cœur. Piquez le chou avec une fourchette à viande, maintenez-le tête la première dans de l'eau bouillante et blanchissez jusqu'à ce que les feuilles se séparent une à une. Enlevez les feuilles avec l'écumoire et égouttez-les sur du papier essuie-tout. Enlevez la grosse veine centrale.

Pelez les pommes de terre, coupez en tranches minces de 2mm.

Faites chauffer de l'huile dans une poêle et faites dorer les rondelles d'oignon, salez et poivrez légèrement. Coupez la viande en tranches très fines, salez et poivrez légèrement .
Beurrez une cocotte en fonte et disposez les plus grosses feuilles de chou de manière à ce qu’elles pendent sur le bord. Mettez un tiers des tranches de pomme de terre. Ajoutez un tiers des rondelles d'oignon et appuyez fermement. Déposez les filets de porc, assaisonnez de fenouil et de cumin. Mettez quelques feuilles de chou sur le dessus et appuyez fermement.

Répétez le processus avec le veau et le bœuf. Couvrez encore la viande avec 2 feuilles de chou. Enfin, pliez les feuilles du bord de la cocotte et appuyez à nouveau fermement.

Faites fondre le ragoût sur la cuisinière pendant environ 2 à 3 minutes à feu vif. Réchauffez le bouillon de champignon, puis versez-le à travers une passoire dans la cocotte. (attention de laisser quand même un espace entre le bord de la cocotte et le bouillon, ne pas remplir à ras bord, sinon cela risque de déborder durant la cuisson)

Mettre le couvercle et placez la cocotte dans un four préchauffé à 200 degrés, cuire pendant 50 à 60 minutes. (Personnellement après 1 h, j'ai sorti la cocotte et rajoutez mon reste de bouillon et à nouveau enfourner) Ensuite baissez à 180 ° et laissez encore cuire 40 à 50 mn.

*10 minutes avant la fin de la cuisson, retirez le couvercle.

**Avant d'enfourner, j'ai parsemé le dessus du chou de quelques petits morceaux de champignons. Le reste des champignons, je les ai congelé pour une future recette, faut pas gâcher !!! Ou déposez vos champignons entre chaque couche de viande.

Kaiserscharnn                      recette ici

«TIROLER SPECKKNÖDEL»

Boulettes de pain aux lardons

INGRÉDIENTS pour 3 - 4 personnes :

• 200g de pain blanc rassis

• 100g de lard fumé

• 1 oignon émincé

• 3 œufs

• 250ml de lait

• un morceau de beurre + un peu d’huile

• Persil, sel, poivre, muscade, ciboulette, marjolaine, persil

• Farine environ 40 gr

PRÉPARATION :

• Coupez le pain en petits cubes ainsi que le lard. Faites revenir l'oignon émincé, les dés de lard dans une poêle avec le beurre et l’huile puis vous versez cette préparation sur le pain.

• Assaisonnez (un peu de sel, poivre, marjolaine, muscade, persil), incorporez les œufs, puis le lait et pétrir le tout.

• Laisser reposer 30 minutes. Façonner les boulettes avec les mains mouillées et cuire dans l'eau bouillante salée pendant environ 15 minutes.

• Accompagnements : dans un bouillon de boeuf, avec une salade, avec une choucroute, un rôti, du lapin, chou rouge, salade de chou ………

*****Si votre mélange est trop sec, ajoutez un peu de lait et s’il est trop humide ajoutez de la chapelure.