*Pierogi à la viande ou au chou recette de ma Maman

*Roulade de boeuf recette de Maria

*Soupe de betteraves rouge recette de ma Grand-Mère

*Soupe de sang de canard "Czernina" recette de ma Maman

*Chou farci "Golabki"à ma façon

*Boulettes de pain à la vapeur "Pézé" ou "Kluski Drozdzowe" recette de ma maman

*Salade de Pâques aux champignons et oeufs de Talerz Pokus

*Salade de pommes de terre slovaque recette de Lubica

*Kapustnica (soupe à la choucroute Slovaque) de Lubica

*Émicé de porc façon Goulash à ma manière

PIEROGI A LA VIANDE recette de ma maman

Pierogi z miesem

Les pierogi sont des raviolis en forme de demi-lune. C’est une spécialité qui fut surtout consommée autrefois dans l'ancienne Ukraine polonaise.

Pour la pâte

300 g de farine

2 œufs + de l’eau + sel

Farce I

400 g environ de viande provenant du pot-au-feu et quelques légumes de même provenance (carottes, céleri-rave, oignon)

1 oignon émincée

1 caïeu d'ail

sel, poivre, marjolaine (selon le goût)

Hachez l’oignon et faites dorer dans une poêle. Pendant ce temps, hachez les légumes et la viande Mélangez le hachis avec l’oignon doré. Assaisonnez selon votre goût.

Farce II – avec des restes de viande rôtie

Environs 400g de viande

1 oignon

1 œuf

1 tranche de mie de pain

Persil, sel, poivre

Hachez des restes de viandes, ajoutez un œuf, de la mie de pain rassis trempée dans le lait (presser le pain entre vos mains avant de l’incorporer dans la farce), un oignon haché et cuit au beurre, du persil haché, du sel et du poivre. Mélangez.

*C'est un excellent moyen de recycler des restes des viandes. Vous pouvez aussi utiliser de la viande hachée fraîche, il suffit juste de la faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre, en y ajoutant l’oignon haché et quand votre viande aura refroidie, y ajouter le reste des ingrédients.

Abaisserez la pâte au rouleau en minces feuilles. A l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre, découpez-y des ronds de 8 cm de diamètre que vous plierez en deux une fois farcis.

Avant de vous livrer à cette opération, n'oubliez pas d'humidifier les bords des ronds de pâte avec un pinceau trempé dans de l'eau ou du blanc d'œuf. Collez bien les bords. Déposez au fur et à mesure les pierogi sur une planche farinée.

Cuisson :

Faites bouillir de l'eau avec une cuillère à soupe de sel (exactement comme pour les pâtes). Y plongez des pierogi et faites cuire 8-10 minutes à feu doux.

Les pierogi peuvent être arrosés d’un peu de beurre fondu ou les faire revenir dans du beurre.

Vous pouvez également les servir avec des cubes de lardons grillés ou de l’oignon émincé et doré ou de croûtons de pain dorés dans du beurre.

*Vous pouvez préparer un délicieux gratin de pierogi. Couvrez-les d'une sauce tomate parsemée de gruyère râpé et faites gratiner au four.

*En accompagnement une bonne salade verte.

*Les pierogi se réchauffent parfaitement dans une poêle.

PIEROGI AU CHOU recette de ma maman

Pierogi z kapustą i grzybami

Pour la farce

700 g de chou blanc

25 g de champignons séchés mis à tremper la veille

50 g d'oignons hachés

* ou tout simplement un reste de choucroute

Pour la pâte

300 g de farine

2 œufs + de l’eau + sel

Hachez le chou très finement et lavez-le. Faites-le blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée. Renouvelez l'eau pour le cuire une quinzaine de minutes à partir de la mise sous pression. Egouttez-le bien. Au besoin, pressez avec un pilon.

Faites sauter oignons et champignons à la poêle. Passez le tout à la moulinette et mélangez cette mixture au chou. Salez et poivrez à votre goût. Préparez une pâte à pierogis en mélangeant les œufs à la farine, ajoutez de l’eau et un peu de sel.

Les pierogi se cuisent de 8 à 10 minutes à l'eau bouillante salée.

* En général je garde un reste de choucroute cuite que je congèle pour faire des pierogi au chou. 

Les Pierogi à la viande et à la choucroute

Roladki wołowe

ROULADE DE BŒUF

Ingrédients :

• 2 petits oignons

• 4 cornichons

• 4 escalopes fines de bœuf

• Sel et poivre

• 2 à 3 cuillères de moutarde

• 4 tranches de lard

• 150 gr de céleri coupé en dés

• 1 carotte coupée en dés

• 1 blanc de poireau émincé

• 150 ml de vin rouge

• Environ 250 ml de bouillon de bœuf

• Quelques branches de thym

• Huile d’olive

Préparation :

• Peler et couper l'oignon en rondelles.

• Couper les cornichons dans la longueur.

• Saler et poivrer légèrement les tranches de bœuf et badigeonner chaque tranche de moutarde.

• Ensuite, déposer le lard, quelques morceaux de cornichons et des anneaux d’oignon.

• Enrouler vos tranches de bœuf et lier avec un cure-dent ou de la ficelle.

• Lavage des légumes, peler et couper en dés.

• Dans une poêle, faire chauffer l'huile d’olive et faire frire les rouleaux de chaque côté jusqu'à ce que la viande soit dorée.

• Retirer la viande de la poêle et ajouter les légumes.

• Faire frire pendant quelques minutes dans la graisse de la viande.

• Ensuite, placez les rouleaux sur les légumes et ajouter le vin.

• Après un certain temps, ajouter le bouillon et le thym.

• Assaisonner avec le sel et le poivre.

• Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1,30 heure.

• Epaissir la sauce en fin de cuisson avec de la fécule si c’est nécessaire.

• Servir les rouleaux nappés de sauce.

*Ma grand-mère préparait les rouleaux de la même façon. En accompagnement ma Babcia faisait du chou rouge et de la purée ou des kluski.

Ingrédients:

2-3 grosses betteraves à salade crues

2 longues carottes

1 poireau

1 branches de céleri

1 gros oignon

2 caïeux d'ail

50 g de beurre

1,5-1,7 l de bouillon de volaille bio

sel, poivre, un peu de marjolaine et 2 grains de piment de Jamaïque (facultatif)

2 c. s. de vinaigre

Crème fraîche : 15 cl (facultatif)

1. Pelez les légumes.
Émincez le poireau, les carottes, l'oignon, le céleri. Coupez les betteraves en quatre.
Hachez l'ail. Faire suer les légumes (sauf les morceaux de betteraves) dans le beurre jusqu'à transparence, puis ajoutez l'ail.
Laissez mijoter 5 minutes tout en remuant.

2. Portez le bouillon de volaille à ébullition et le verser sur les légumes, ajoutez les morceaux de betteraves, assaisonnés.
Couvrir et laisser cuire à petit feu durant 1 heure. A mi- cuisson sortez vos morceaux de betteraves et les passez à la râpe à légumes, puis vous remettez vos betteraves dans la soupe.
Rajoutez le vinaigre. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avec sel, poivre.
Passez la soupe au tamis pour ne récupérer que le bouillon (personnellement j'aime manger le Barszcz avec les morceaux de légumes).

- Brassez la crème fraîche et déposez une ou deux cuil. à soupe dans les assiettes. (facultatif)

Variantes :

*Trente minutes environ avant la fin de la cuisson, ajoutez à la soupe un demi-chou vert ou frisé et deux ou trois pommes de terre coupés en dés.

* Liez la soupe avec deux ou trois cuillerées à café de farine diluée dans du lait, si vous aimez une soupe très épaisse.

*En début de cuisson, vous pouvez ajouter de la viande pour pot au feu ou un morceau de poitrine de porc (que vous coupez en petits morceaux une fois cuite et que vous ajoutez dans votre assiette de soupe).

*Vous pouvez aussi déguster le Barszcz avec des kluski ou des cannellonis.

Pour faire cette soupe ma maman tuait le canard le jour même pour pouvoir récupérer le sang du canard.

Ingrédients :

3 cuil. à s de farine

1 grand bol de sang de canard qu'il faut fixer avec 1 ou 2 cuil. à s de vinaigre et garder au frais.

2 kg de paleron ou gîte de boeuf

Les abats du canard (cou, coeur, estomac) mais cela reste facultatif.

3 carottes

1 poireau

6 pruneaux secs

6 pêches séchées

1 bouquet garni (persil, cerfeuil, laurier)

2 caïeux d'ail

3 cubes de bouillon de boeuf

3 litres d'eau.

Dans une grande marmite mettre de l'eau et ajouter le boeuf, les légumes, le bouquet garni et les cubes de bouillon.

Faire cuire jusqu'à ce que votre viande vous semble à point. Sortir la viande et réservez au chaud. Ajoutez les pruneaux et les pêches.

Prendre le bol avec le sang du canard, y incorporer la farine, bien mélangez pour éviter les grumeaux.

Verser ensuite un peu de bouillon dans le bol et remuer. Verser le contenu du bol doucement dans le bouillon en remuant. Cuire ensuite à feu très doux (ne doit surtout plus bouillir) en remuant continuellement pour que le sang ne tourne pas (environ 15 mn).

En accompagnement de la viande vous pouvez faire des salades.

Le jour de la Czernina c'était souvent un jour de fête familial, à midi nous mangions la soupe, la viande et les salades.

Le soir nous réchauffions la soupe et nous mangions le canard rôti avec des pézes (pains à la vapeur).

• On pourrait penser qu'elle a un côté barbare cette soupe, mais elle est excellente, J'adore !  

Ingrédients :

Farine : 500 gr

Levure de boulanger : 15 gr

Lait : 125 ml

Œufs : 2

Beurre : 40 gr

Sel

Faites fondre la levure dans du lait tiède.

Rajoutez la moitié de la farine.

Couvrez avec un torchon et mettez dans un endroit chaud.

Dès que la pâte se met à gonfler, rajoutez le reste de farine, les œufs et le beurre fondu.

Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux mains.

Couvrez à nouveau et laissez au chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Mettez la pâte sur une plaque de travail et étalez-la au rouleau sur une épaisseur de 3 cm.

Découpez des ronds à l'aide d'un verre.

Laissez gonfler.

Ensuite cuire les pains à la vapeur, compter environ 7 à 10 mn. Vérifier la cuisson en piquant avec une petite brochette en bois dans la boule, si la pâte ne colle pas sur la brochette, le Pézé est prêt.

A déguster avec des viandes en sauce.

• Ma maman préparait les Pézés le même jour que la Soupe au sang de canard et nous les mangions avec le canard en sauce.
• Pour la cuisson ma maman utilisait une marmite qu’elle recouvrait d’un linge propre qu’elle serrait et fixait autour du bord de la marmite avec une ficelle et elle portait l’eau à ébullition.
• Ensuite elle faisait cuire les boules de pain à la vapeur sur le linge en recouvrant avec une autre marmite de même taille.

Environ 300 à 400 gr de champignons

1 blanc de poireau + 1 oignon frais

4 œufs durs

3-4 cornichons moyens

½ bouquet de ciboulette

4 cuillères à soupe de yaourt nature

1 cuillère à soupe de mayonnaise

½ cuillère à soupe de moutarde

1 cuillère à café de sucre

1 cuillère à soupe de beurre

Poivre du moulin

Sel

Epluchez et blanchir les champignons dans de l’eau bouillante (le temps de cuisson dépend de la taille de champignons). Égoutter les, puis laissez refroidir. Cuire les œufs durs, hachez finement la ciboulette. Emincez le blanc de poireaux et l’oignon et faire revenir dans une poêle avec le  beurre durant 3mn, ensuite ajoutez le sucre et faire dorer en remuant souvent. Laissez refroidir dans votre poêle.

Coupez les champignons, les œufs et les cornichons en petits cubes, déposez le tout dans un saladier. Ajoutez le yaourt, la moutarde et la mayonnaise et assaisonnez de sel et de poivre. Remuez le tout. Ajoutez ensuite la ciboulette et le blanc de poireau et l’oignon, remuez ! C’est prêt à être servi.

* Je trouve cela très bon ! A refaire !

500 ml. de choucroute égouttée

1 oignon coupé en petits dés

6 caïeux d’ail réduits en purée (je les ai râpé et coupé)

3-4 tranches de bacon/lardon fumé coupé grossièrement

1 bonne poignée de jambon fumé coupé en bouchée (facultatif)

3-4 saucisses hongroise fumées

3 cubes de bouillon de volaille

1 bonne poignée de champignons sauvages coupés en petits morceaux (pleurotes, chanterelles ou autre)

3 pommes de terre moyennes coupées en petits dés et bien lavées

3 feuilles de laurier

4-5 cuil. à soupe de paprika

½ cuil. à café de graines de cumin

6 graines de coriandre ou une pincée de coriandre moulue

6 à 10 grains de poivre noir (ou poivre moulu)

4-5 clous de girofle

250 ml. de crème sure ou de crème épaisse à cuisson

1 bonne cuil. à soupe bombée de farine

Si vous utilisez des champignons séchés, les faire tremper dans de l’eau chaude pendant au moins 20 min.

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive ou de gras de canard jusqu’à ce qu’il jaunisse. Y rajouter le bacon/lardon , faire revenir encore 3-4 min. Ajouter l’ail et faire revenir rapidement. Ajouter la choucroute égouttée , mélanger rapidement et remplir d’eau pour dépasser la choucroute d’au moins 2 cm. Y ajouter les épices ( cumin, paprika, feuilles de laurier,poivre, graines de coriandre, girofle et les 3 cubes de bouillon). Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 15-20 minutes.

Pendant ce temps, couper les saucisses en rondelles et les faire revenir dans une poêle à part. Les rajouter à la soupe au bout des 15-20 minutes, ainsi que les morceaux de jambon fumé coupé grossièrement . À ce moment on y ajoute aussi les patates . Remettre en ébullition , baisser le feu, couvrir et laisser encore un autre 20 minutes. Ajuster au goût avec paprika, poivre ou cube de bouillon de volaille.

Dans un petit bol, mélanger la crème sure ou crème épaisse avec la cuillère de farine. Rajouter dans la soupe et refaire chauffer à bouillon environ 2 min.

Servir bien chaud accompagné d’un morceau de pain de seigle. 

Marché :

• de l'huile d'olive

• 1 gros oignon émincé

• 6 escalopes de porc coupées en lamelles

• 1/2 litre de bouillon de boeuf

• 1/2 c à café rase de cumin

• 1 c à c de marjolaine + 1 feuilles de laurier

• 2 ou 3 belles c à s de paprika

• un peu de poivre

• 2 caïeux d'ail

• 1 boite de tomates concassées

• 1 petite branche de céleri coupée en morceaux + un peu de persil

• 1 grande carotte coupée en rondelles

• 1 blanc de poireau coupé en tronçons

• quelques pommes de terre (j'adore quand elles s'imbibent de sauce)

Dans une cocotte versez de l'huile et faites suer l'oignon émincé, puis rajoutez la viande et faire encore revenir.

Ajoutez tous les légumes, puis les tomates, parsemez de paprika, cumin, marjolaine, poivre, ajoutez le laurier. Remuez et versez le bouillon

Laissez mijotez, à couvert et à petit feu pendant 40 mn en surveillant la 

cuisson, vérifiez l'assaisonnement et si nécessaire rajoutez du bouillon, puis

ajoutez quelques pommes de terre et laissez encore mijoter le temps que les pommes de terre soient à point.